Frà Fiusch

Ugo Fontanone

Parlare di cucina in maniera profonda spesso significa non parlare di cucina. Vuol dire esplorare mondi, scavare in noi stessi, confrontarci, per poi sì tornare alla cucina; a discutere di quant’è incredibile che l’albese venga chiamato così perché viene da Alba, e che per questo ne sarà per sempre ambasciatore in tutto il mondo. Un piatto di carne cruda: magia tagliata fine. Con Ugo Fontanone stavolta abbiamo parlato di Renato Zero, Tim Burton, asparagi e mezze stagioni (che ci sono ancora). Argomenti apparentemente lontanissimi, ma ci si viene incontro.

Nel 1993 usciva al cinema Nightmare Before Christmas, non diretto in prima persona da Tim Burton, ma manifesto della sua poetica (Burton tra l’altro arriverà a Torino, alla Mole, in autunno con una bellissima mostra a lui dedicata). La voce del protagonista, in italiano, era doppiata da Renato Zero (altra passione di Ugo): «Sono stato a un suo concerto recentemente. Dovevi vedere che forza, che passione, a quell’età riesce ancora a cantare l’amore e il desiderio di futuro. Sono ingredienti fondamentali, nella vita come a tavola. Emozioni così mi arricchiscono sempre, e arricchiscono il mio lavoro»

In tavola (e in foto) oggi prevale l’asparago: «Può sembrare un po’ presto ma ormai le verdure pare siano più buone o all’inizio inizio, in inglese diremmo “in preview”, o quando sono alla fine della loro stagione. Un tempo non era così. Capita che negli “estremi” trovi le cose più interessanti. Poi chiaramente serve l’esperienza, mia figlia sottolinea che tocco tutti i peperoni quando li scelgo, ma è necessario: ci vogliono occhio, tatto e perfino udito per scegliere bene». Il linguaggio delle materie prime bisogna saperlo parlare, e soprattutto ascoltare, per poter portare a tavola la magia semplice di questi piatti.

Asparagi con uovo “perfetto”

Un uovo tecnicamente perfetto, un asparago lasciato puro, libero di esprimersi in tutto se stesso. La primavera è stagione interessante, inizia a traghettarci verso l’estate, lascia indietro l’inverno, inserisce nel menù proposte che sembrano fare un po’ da ponte tra le epoche stagionali: «Come dicevano i nostri vecchi “non ha fatto l’inverno”, climaticamente parlando, o comunque poco, come spesso purtroppo ormai capita. Ma ci è sembrato comunque lunghissimo, e non è questione di clima. La natura resetta e riparte, sempre. L’uomo fa più fatica. Questa primavera dovrebbe tornare a essere, oltre che una bella opportunità, anche una responsabilità. La natura rinasce, e noi dovremmo farlo con lei. Ma non sarà facile, trovo che manchino interazione, socialità… Pare sia necessario tornare a parlare di ricerca della felicità, anche farlo a tavola è un buon inizio: sono situazioni che sembrano lontane dalla cucina, ma la cucina è cultura, è vita, e tutto torna alla fine sopra lo stesso piatto».

Risotto con asparagi

E su quel piatto ci sono colori, idee, metafore che non sarebbe male recuperare nel quotidiano. La focaccia è la convivialità da ritrovare, con quel profumo che invade la stanza e annuncia che sta per accadere qualcosa di bello. Nell’uovo con l’asparago la necessità di ascoltare la natura e noi stessi, e scegliere la semplicità delle cose buone. Nel risotto la tradizione, il territorio che è forza e radici, e non limiti, così come l’albese già citato. Poi ci sono l’estro, la fantasia, la creatività, la sensibilità eroica dei bambini di fronte al mondo, il divertimento: tutto in una tazzina di tiramisù (pensa te).

Chiacchierare con chef Ugo, entrare alla sua Taverna di Frà Fiusch, specie con il primo sole e il cielo azzurro, fa bene all’anima.

Tiramisù in tazza piccola

Approfondiamo la cucina e le sue idee, cercando di andare un po’ oltre. E sono suggestioni che poi si ritrovano nei suoi piatti, tutte, da venticinque anni a questa parte.

Jack Skeletron, protagonista di Nightmare Before Christmas, era il carismatico re delle zucche, sognatore inguaribile, anarchico allergico alle regole e agli schemi, affascinato dai colori e dalle differenze; il diverso che fatica a comprendere il mondo che lo circonda e che vorrebbe in parte ridisegnare. È simbolo di libertà, entusiasmo, introversione che fa rima con creatività. In parte anche lui, come Ugo, un “pirata”, un sognatore controcorrente che mal digerisce i compromessi ma che non può smettere di crederci e lottare. Certo, può capitare che sbagli o fallisca, però che sogni, che storie, e quanta magia…

L’idea è quella di proporti una cucina di cuore che si ispira ai piatti della cucina tipica piemontese, seguendo i ritmi delle stagioni in una chiave più moderna e leggera.

A pochi passi dalla chiesa principale del borgo di Revigliasco trovi La Taverna di Fra Fiusch, che ti accoglie con un’atmosfera fresca ed elegante.