Frà Fiusch, le cipolle e la vita

Gli orchi sono come le cipolle, non perché puzzino o perché facciano piangere, ma perché sono a strati. Citiamo (e para frasiamo) un dialogo cult tra Shrek e Ciuchino, perché anche la cucina è come gli orchi, e quindi come le cipolle: a strati. Non c’è un solo modo di rappresentare la cucina, anzi non c’è un modo unico, uguale per tutti, di disegnarla. C’è solo un enorme, ampissimo, colorato, strano mix di sfumature, idee e storie.

Il nostro compito, da narratori gastronomici, è quello di raccontare tutto questo (pazzo) mondo, con gusto e adeguata tecnica. Nel farlo si incontrano case history diversissime, e dopo tante fiabe di cibo, si comprende forse una delle poche, univoche verità della cucina: sono e saranno le persone a fare la differenza. Cuochi, chef, maître, imprenditori appassionati…

Ce lo ha dimostrato ogni volta in cui lo abbiamo incontrato Ugo Fontanone, da trent’anni sul ponte di comando de la Taverna di Frà Fiusch. Nel tempo lo abbiamo definito in tanti modi: pirata, genio, timoniere, corsaro, poeta schivo… Dentro un album di chiacchierate, le nostre chiacchierate, che ogni tanto fa piacere risfogliare. Ugo Fontanone non è più, come è anche giusto che sia, ciò che era ieri.

Oggi è difficile trovarlo libero dai tanti impegni, che siano alla Taverna o nei vari catering di prestigio che cura. Lo cerchi e può essere in cucina a pensare un nuovo risotto oppure alla Mole Antonelliana a cucinare per Martin Scorsese. Evidenze che aggiungono fascino a quella sua figura un po’ alche mica e misteriosa, definitivamente in linea con quella del conte Parpaglia, in arte Frà Fiusch, da cui prese nome il suo ristorante.

Fatto il conto di cosa c’è meno, tocca farlo anche di ciò che in ogni caso non è mai cambiato. D’altronde, con Ugo, anche modificando gli addendi, il risultato non cambia mai di tanto. Ce lo ricorda l’eredità di ricette che ci ha lasciato per questa edizione invernale. C’è un risotto con zucca, amaretti e blu che già una volta ci aveva preparato: buonissimo, bellissimo e simbolo di un ponte che ci lega a ciò che è stato. E poi ci sono i dolci, tanti dolci, che in realtà sono un po’ il primo vero amore di chef Ugo. Un particolare che non tutti conoscono, ma noi sì, e ricordiamo così le storie di madri, bambini e zabaioni transgenerazionali.

In questi dolci si annida tutto il calore della cucina di Frà Fiusch che sa essere fero e piuma, trippa e nuvola, foie gras e plin. Ecco, un aspetto che raramente abbiamo evidenziato: ma quant’è internazionale questo lessico fontanoniano, sia tradizionale che gastronomicamente poliglotta? Tantissimo. Anche se Ugo non lo ammetterebbe mai…

Abbiamo lasciato per ultimo un piatto speciale: la povertà della cucina che diventa star; la terra che rivendica il suo ruolo in cucina; un Oliver Twist in abito; la cipolla ripiena. Quella a strati: degli orchi, della cucina e della vita. Una lezione per tutti: ciò di cui abbiamo bisogno (anche nella ristorazione) sono le idee e le radici che fortunatamente ci tengono legati a questo stanco mondo in cui, per continuare a veleggiare, conviene essere un po’ pirati. Come Ugo.