Nell’ultimo periodo, a Torino e non solo, si parla molto di tramezzini. A noi piace quando si parla della nostra città, sia nel bene che nel male, se c’è critica costruttiva, quindi cogliamo l’assist e ci buttiamo sul tema pure noi.
Il termine tramezzino è stato utilizzato per la prima volta (secondo versione ufficiale) dall’illustre Gabriele D’Annunzio, che con “tramezzo” (riduttivo di “intramezzo”) si riferiva a uno spuntino posto tra la colazione e il pranzo. Un’abitudine dunque abbastanza “nobile”, presente nella scansione della giornata di un certo ceto sociale, sicuramente non quello che all’alba era nei campi a lavorare (e che a metà mattina doveva ingerire ben altre calorie).
L’invenzione del tramezzino è poi ufficialmente contesa tra il tramesin veneziano e quello torinese; noi ovviamente spingiamo campanilisticamente in questa direzione, ovvero verso il 1925, data in cui Angela Demichelis e il marito Onorino Nebiolo acquistano il Caffè Mulassano a Torino, e di ritorno dall’America, creano il tramezzino, la loro variante del tea sandwich d’oltreoceano. Tratti distintivi: niente pane tostato, ma morbido, con all’interno un ripieno proveniente dalle classiche ricette piemontesi. Questo è il tramezzino torinese originale: un lieto intermezzo (un po’ nobile diciamocelo) da gustare a metà mattina o a metà pomeriggio, magari affianco a un caffè; non troppo piccolo né troppo grande, e gustoso nel ripieno. Poi nel tempo, come è giusto che accada, il tramezzino è mutato: nelle forme, nell’interpretazione, nei gusti, negli usi. E oggi lo troviamo un po’ ovunque in giro per l’Italia, e può essere molto diverso.
Detto questo, dove si possono mangiare per bene a Torino? Abbiamo quindi scelto per voi 5 tramezzini da mangiare in città (+ 1 bonus), che per vari e differenti motivi riteniamo in ogni caso assolutamente degni di nota.
Questo è il tramezzino torinese originale: un lieto intermezzo (un po’ nobile) da gustare a metà mattina o pomeriggio, né troppo piccolo né troppo grande, gustoso nel ripieno
Mulassano
Dobbiamo citare il Caffè Mulassano. Obbligatoriamente. E non solo perché qui secondo leggenda è nato il tramezzino, ma per lo spettacolo (ok un po’ turistico) che questo posto con l’orologio, la fontanella, la storia e la bellezza intrinseca rappresenta. I tramezzini di Mulassano sono buoni, abbastanza fedeli alla ricetta originale, non sono probabilmente come quelli di un tempo (si riprenderanno dai), ma in ogni caso quando si parla di fascino torinese e di tramezzini, la tappa qui è un dovere.
Zucca
Altro storicissimo bar del centro di Torino, in realtà ripreso e ringiovanito in tempi recenti. Zucca è un bar della Torino “bene”, e lo è dalle colazioni a fine servizio. Lo vedi dalle facce di chi sfoglia La Stampa al mattino, dalla cura del bancone, dal vociare di chi commenta ora il Toro ora la Juve, ma senza sbragare mai troppo. I tramezzini di Zucca rispecchiano il luogo: sono belli, fedeli alla tradizione ma con una loro freschezza, modaioli quanto devono esserlo. E ugual discorso vale per le brioches. Espressione precisa di una certa torinesità, anche i tramezzini di Zucca valgono la tappa.
Platti
A Torino dove ti giri vi sono caffè dalla storia ampiamente secolare. Platti ha vissuto momenti di grandissima gloria e picchi negativi importanti. La nuova gestione (ormai neanche più così nuova) pare aver trovato la formula giusta, che un po’ sembrava una chimera, per riportare Platti ai fasti di un tempo; con una veste sempre storica ma fresca, capace di essere finalmente accogliente, e ottimisticamente rivolta al futuro. I tramezzini di Platti seguono questo principio, sorprendono nell’ampia scelta di gusti e abbinamenti, e in definitiva riescono a essere sia buoni ambasciatori della tradizione che interessanti chicche da scoprire. Bravi.
Tramezzino Torino
In via Fratelli Calandra, ecco Tramezzino Torino, altro nome molto famoso del panorama dei tramezzini in città. Qui cambia leggermente la formula, il pane per esempio si fa triangolare, ma resta morbido e ripieno di piemontesità come vuole la tradizione. Tramezzino Torino, spesso impegnato su catering e consegne di pacchi mix (stile “tramezzino party”), si riconosce proprio per il formato dei tramezzini, un po’ più piccoli e gustosi, ideali per “verticali” di tramezzini. Il laboratorio in sede produce tutte le loro creazioni, e il successo riscontrato è sintomo del buon lavoro svolto. Ordinando o passando direttamente, provate le loro degustazioni, valgono la tappa e si adattano a moltissime occasioni.
Caffè D’Acaja
Ci spostiamo leggermente fuori dal centro, siamo in zona piazza Benefica, dietro Porta Susa. Il Caffè D’Acaja è da sempre famoso per i tramezzinoni, pieni e riccamente farciti, che magistralmente assembla ogni giorno. Diciamo che qui ci allontaniamo in parte dalla tradizione, ma questo bel bar rappresenta fieramente tutti quei tramezzini in città che strizzano decisamente l’occhio al concetto di sandwich. Ci si disloca un po’ rispetto al centro città e anche il tramezzino si fa un po’ più “popolare” (nel senso migliore del termine); non è un caso: il tramezzino torinese è figlio della sua storia, della sua città, delle sue genti. E quindi cambia, come tutto il resto d’altronde. D’Acaja ha un’identità tutta sua, ben delineata, gourmand quanto basta, assolutamente da provare.
Del Cambio
Ecco la tappa bonus, o meglio il tramezzino bonus, che Matteo Baronetto (chef stellato al Del Cambio), in occasione dei 90 anni del tramezzino di Torino, decise di raccontare anni fa di fronte alle telecamere de La Stampa, onorando così un pezzo di storia della città. La mossa vincente (parola di Baronetto) è non sbagliare il pane: morbido ma non molle, con il piccolo segreto dell’utilizzo di un po’ di latte. Un pane per l’occasione fatto a dischetti, a cui veniva affidato il ripieno: maionese, mascarpone, prezzemolo, acciughe, capperi, un pizzico di panna montata e l’aggiunta finale di un po’ di colla di pesce (per tenere il ripieno al giusto grado di morbidezza e coesione). Il tutto veniva poi inserito tramite sac a poche tra i due dischetti di pane. Questo era il tramezzino sui generis di Matteo, chiaramente non tradizionale, anzi perfino tondeggiante, ma assolutamente buono.
Tra non molto il “nostro” tramezzino compirà 100 anni, e c’è chi continuerà a proporlo fedele alla tradizione, mentre sicuramente altri ne creeranno versioni nuove. Va tutto bene. Noi crediamo che l’importante sia rispettarlo (in cucina, al tavolo, sui giornali) e raccontarlo con il giusto compromesso tra critica gastronomica, cultura e gusto personale. Detto questo, ci sentiamo di dire solo un’altra cosa: per il “centenario” ci aspettiamo festeggiamenti, talk, nuove interpretazioni del tramezzino… Questo è quello che bisognerebbe fare con le nostre meravigliose tradizioni food.
