«La cucina è una lingua nella quale si esprimono le sfumature di ogni città», Italo Calvino. Durante ogni viaggio c’è una cosa che tutti fanno: gli appassionati d’arte e i ciclisti, le fashion victim e i cultori d’antiquariato, chi arriva per il football o per un concerto… Tutti cercano un ristorante, o una pasticceria rinomata, una trattoria tipica o un approdo di fine dining.
La differenza la fanno il budget a disposizione, la cultura gastronomica di ciascuno e il tempo, ma il fine resta quello: mangiare, possibilmente il meglio possibile, per rilassarsi, godersi l’atmosfera, per entrare in sintonia con i luoghi, strizzare l’occhio al genius loci o, anche semplicemente, per nutrirsi, dato che il cibo è un carburante imprescindibile. E tutti lo fanno almeno due volte al giorno, con finalità edonistiche o di relax, sempre alla ricerca di un momento di autenticità.
«Per conoscere un popolo devi sederti alla sua tavola, nelle sue case, nei suoi mercati», Tiziano Terzani. «Un piatto racconta un luogo meglio di una guida turistica», Davide Oldani. Ma c’è di più, quel pasto, consumato in quel determinato luogo, resterà inossidabile nei ricordi. Provate a parlare con qualcuno che rientra – anche solo da un city break – e, dopo pochi minuti, interrogato o meno, vi parlerà di dove ha mangiato e, soprattutto, di come.
Mangiare è un atto politico e sociale, indispensabile alla nostra cultura e alla nostra nutrizione
Così quei due pasti al giorno diventeranno consiglio, giudizio, sentenza. In assoluto reputazione che poi, inevitabilmente, si traduce nel mai troppo lodato “passaparola”. Concetto che oggi viene arricchito coi post, concepiti in diretta e sparati verso il mondo intero, con tempo zero rispetto alla fruizione di piatti, servizio e atmosfera. Le istituzioni, la politica, le amministrazioni, sono pienamente consapevoli di questo? A volte sì e a volte no.
In Italia va peggio che in altri contesti europei. La Francia e la Spagna guidano la classifica dei virtuosi; Austria, Regno Unito, Portogallo, Germania e Belgio si stanno rapidamente allineando. L’Italia, come in altri ambiti, si presenta disomogenea al traguardo. E a Torino c’è ancora tanto da fare. Nella città che ha visto i natali di Slow Food manca una governance del cibo; però, fortunatamente, abbiamo un prodotto valorizzabile: per storia, per qualità, per talento, per un patrimonio agroalimentare che pone il nostro territorio in alto, persin più in alto di quanto pensiamo.
«La cucina di un territorio è l’espressione più immediata della sua cultura», Gualtiero Marchesi. Cultura, ma anche business, ricaduta economica, lavoro, marketing, comunicazione. Tutti elementi da rimettere al centro del campo di gioco. Perché se ci limitiamo a considerare il food come l’espressione gioiosa (o rabbiosa) degli chef televisivi, se pensiamo che tutto sia una festa futile e gaudente, allora abbiamo sbagliato obiettivo.
Che cosa ha spinto Torino Magazine a portare in edicola uno “speciale food”? Il desiderio (l’ambizione) di esprimere il valore della materia trattata. E lo facciamo nella stagione che vedrà Torino ospitare i The World’s 50 Best Restaurants: la premiazione del concorso dei concorsi, la “notte degli Oscar” della ristorazione mondiale, un evento che, in precedenza, si è tenuto a Las Vegas (l’ultima edizione), Valencia, Londra (tredici volte), Anversa, Melbourne, New York… Torino saprà meritarsi questo ruolo di capitale? Vinceremo solo con un grande lavoro di consapevolezza metropolitana.
Torino Magazine prepara il terreno: in cover c’è Eleonora Cozzella, la Sinner dei 50 Best, l’ambasciatrice (e giudice) italiana del concorso, ma anche scrittrice e direttrice de Il Gusto, piattaforma enogastronomica di gruppo GEDI; quello de La Stampa e la Repubblica. Con lei ci parleranno di cibo Edoardo Raspelli, giornalista che ha scritto la storia della critica gastronomica italiana, Aurora Cavallo, alias Cooker Girl, seguita da un milione e mezzo di appassionati su Instagram, e Beppe Gallina, l’uomo che ha reinventato la trattoria di mare a Torino. A Marco Do, direttore della comunicazione di Michelin, il compito di svelare il valore economico della ristorazione d’eccellenza. Perché dietro la porta di ogni ristorante contano rigore, lavoro e qualità. «Torino è una città che ti insegna la disciplina: anche a tavola», Umberto Eco.
