Sì, il titolo richiama una battuta decisamente atavica, ma in qualche modo sempre divertente. Quel carpe diem, oggi pesce che sa di tempi del liceo, insufficienze e di versioni in latino che definire “storpiate” è assolutamente più un favore che un eufemismo.
Ovviamente Orazio con il suo invito a vivere la vita (che non è una ripetizione ma una figura etimologica) non si riferiva né a carpe né ad altri pesci, ma in qualche modo il suo motto costruttivo parla comunque di cucina; perché, come direbbe Lorenzo Prattico, a volte la cucina non è solo preparare da mangiare, a volte è fermentazioni antiche, imposizioni religiose, evoluzioni Rinascimentali e perfino emigrazioni di giapponesi in Perù. Insomma, tutto questo è molto altro in questo nuovo Speciale Food Estivo (parte N°1) dedicato alla cucina di mare, alla sua storia e alle curiosità, con qualche doveroso consiglio per mangiare pesce e affini nella nostra cara Torino. Partiamo, come conviene, dall’inizio.
Se si parla della cucina di mare in Italia, andare indietro significa fare davvero un salto temporale non indifferente, esplorando addirittura le abitudini dei nostri lontanissimi, gloriosissimi (per quanto grezzi) cugini dell’Antica Roma. Già perché a Roma, per chi ce l’aveva, il pesce era cibo abbastanza comune. Arrivava prevalentemente dagli importanti porti di Ostia e Napoli, e veniva conservato in tre modi: sottosale, essiccato o affumicato. Buffo pensare che non sia cambiata di molto la situazione nonostante i millenni. Così come è simpatico pensare che i romani il pesce tendenzialmente lo mangiavano in due modi diversissimi: o fresco (crudo, marinato) oppure fermentato, a renderlo quasi una salsa, poi chiamata garum. Ai romani in ogni caso la cucina di mare piaceva molto ed esportarono l’usanza un po’ in tutto l’Impero, che all’epoca significava portare questa pietanza davvero in buona parte d’Europa. Poi, ovviamente, Paese che vai mare e fiumi che trovi (e clima e verdure e spezie…), e insieme agli acquedotti, alla falange, alle terme, anche l’abitudine di mangiare pesce (e varianti del garum) si diffuse abbastanza dappertutto.
In particolare, il sale era utilizzato per conservare i pesci più “fragili”, come le acciughe, poco adatte ad esempio a essiccare. E alle acciughe dobbiamo dedicare uno spazio speciale: queste delizie marine diventarono protagoniste dal Mediterraneo a tutto il continente perché anima delle famose Vie del Sale. Alcune delle più celebri erano proprio in Piemonte, e così le acciughe diventarono uno dei cardini della tradizione culinaria di un territorio effettivamente privo di mare. La cosa curiosa è che, a differenza di oggi, la materia di valore all’epoca era più il sale dell’acciuga in sé, che funzionava sostanzialmente come escamotage per aggirare gli ingenti dazi proprio sul sale. Così, spesso, superate le frontiere più ostiche, le acciughe finivano sul pane o sbriciolate come condimento, mentre l’oro bianco proseguiva la sua corsa.
Ma adesso, saltiamo al Medioevo. Epoca di grandi cambiamenti, sia tecnici che culturali, uno su tutti: l’avvento definitivo della religione cristiana. Un passaggio importantissimo che modificò, in mezzo a tutto il resto, anche la concezione dei pasti, introducendo ad esempio il giorno del digiuno, privo di carne, in cui era accettata solo la cucina a base di pesce. Proprio in questi anni la domanda di pescato aumentò in tutta Europa e durante il Rinascimento (che fa rima con evoluzione, anche in cucina) vennero inventati metodi di preparazione ancora in uso adesso: cottura a vapore, al cartoccio… Erano idee, modi per rendere ancora più gustoso il pesce, tant’è vero che molte ricette “di mare” nacquero intorno proprio al 1400. Un esempio? Il baccalà alla vicentina.
Poi trascorsero i secoli e un pezzo alla volta la cucina di mare divenne sempre più simile a quella odierna, ovvero il più delle volte dedicata alla nobiltà. Una “mutazione” che si intreccia con la corrente artistico-filosofica dell’esotismo, che cercava stupore, bellezza ed evasione, a tavola come nella pittura o nella letteratura, in tutto ciò che era lontano, esotico appunto. In questi anni, siamo intorno al diciannovesimo secolo, si diffusero in Europa piatti di una cucina di mare da mondi lontani: aragoste, molluschi di ogni genere, cotture orientali… Consegnandoci parecchie stramberie, ma anche un ponte abbastanza comprensibile con ciò che viviamo oggi.
Ecco, ma oggi? Oggi il mondo è cambiato (o almeno si dice così), è globale, vicino… E se pensiamo a cucine di mare d’altrove, ci vengono istintivamente in mente due cucine splendide: quella peruviana e quella giapponese. Il Perù ha uno degli ecosistemi enogastronomici più interessanti del mondo (lo dimostra la scorpacciata di posizioni nella recentissima classifica dei 50 Best torinesi) e soprattutto uno dei piatti di mare più incredibili del globo: sua maestà il ceviche. Un piatto patrimonio dell’UNESCO, simbolo e orgoglio di un intero popolo, capace di far sentire peruviano chiunque lo padroneggi. Basti pensare che quando, durante l’800, il Perù conobbe una massiccia emigrazione di stampo giapponese, i nipponici arrivati in Sudamerica si cimentarono nella riproposizione delle ricette di casa propria utilizzando materie prime e conoscenze del luogo; affrontarono anche il ceviche ovviamente, e nacque così la cucina nikkei, non fusion, ma fieramente peruviana (con qualche nostalgia dal Giappone).
Dove si mangia a Torino cucina peruviana (e anche nikkei in alcuni casi)? Sicuramente da Vale un Perù in via San Paolo 52, veri ambasciatori a Torino della propria terra, premiati dalla Marca Peruana; poi da Azotea (via Maria Vittoria 49), dove si gustano genio ed estro di chef Alexander Robles, e cocktail d’autore; e infine da Andy Peruanito, via Magenta 10: un luogo surreale, con una cucina davvero autentica.
Ma si diceva del Giappone. Difficile dire pesce (specialmente crudo) senza citare gli inventori del sushi, dei manga e di Battle Royale (siano lodati Fukasaku e Kitano). A Torino il sushi ha conosciuto varie fasi: è arrivato come un dono divino da pochi per pochi, è diventato un bizzarro (e ambiguo) mondo su rulli che ci hanno sempre convinto poco, è assurto a pranzo da adolescenti post scuola superiore, e poi pian piano è tornato ad avere una sua dignità gastronomica, con indirizzi assolutamente da avere in agenda. Citiamo lo stracitato Kensho (via dei Mercanti 16), sempre al top, come Taylor Swift; menzioniamo Shizen: quel bel ristorante in viale Thovez, amatissimo (e a buona ragione); ci divertiamo con il sushi affettuosamente siciliano di Oinos (via della Rocca 39).
In chiusura, una considerazione e un po’ di consigli sulla cucina di mare a Torino (in foto ulteriori suggestioni). Prima la considerazione: ce ne potrebbe essere di più, e lo dimostra il successo di quel rivisitatore geniale della trattoria di mare che è Beppe Gallina. Proseguiamo con i consigli. La trattoria: Lauro in via Airasca 13. Il “bar”: Tiffany Bistrot di Mare (via Pertinace 19). L’alta gamma: Raffaele Amitrano alle OGR con il suo Mammà Isola di Capri. Il posto per un bell’appuntamento: L’ancora di via della Rocca 22. Altre trattorie: Civassa (via Martiniana 14) e Da Benito (corso Siracusa 142).
Ne abbiamo dimenticati alcuni? Sicuramente sì, ma è il bello delle liste: manca sempre qualcosa. Voi approfittatene, ascoltate Orazio, cogliete l’attimo e l’occasione per esplorare tutte le altre belle cucine di mare a Torino.
