Ha recentemente aperto a Milano KeBest, ovvero il locale di kebab “healthy” degli influencer Giovanni Fois e Jana Foodporn. In questi giorni ne hanno parlato un po’ tutti… Come del resto si è tanto discusso del nuovo kebab di pollo di KFC. Insomma, anche se questi non sono propriamente esempi emblematici della millenaria storia di questa ricetta, siamo tornati a parlare di kebab; dunque facciamolo per bene.
Partiamo dalla pronuncia. In realtà il termine kebab fa più riferimento alla tradizione persiana, mentre in turco è preferibile parlare di kebap. In ogni caso in Medioriente la carne arrostita accompagnata da verdure o pani o riso, che sia di montone, agnello o altro, tendenzialmente si mangia dall’alba dei tempi, quindi facciamo poco gli schizzinosi.
La versione del kebab che più conosciamo, ovvero nel formato street food, è molto più recente: nasce a Berlino circa cinquant’anni fa, con l’emigrazione turca in Germania (e in particolare nella capitale). Da noi arriva per davvero solo vent’anni dopo, a inizio anni ’90, ed esplode definitivamente a cavallo degli anni 2000.
In Italia il fenomeno dei kebab, nutrienti ed economici, prende subito piede, molto più che in altri paesi occidentali. Si lega istintivamente a una tradizione di cibi popolari che svariano dal dopo serata al pasto rapido ma consistente. In qualche modo si affianca al mood con cui, specialmente nel nord Italia, veniva trattata la pizza; con la differenza che il kebab riesce ad essere ancora più economico e pratico, realmente alla portata di tutti. Non a caso mentre la concezione stessa della pizza muterà negli anni verso standard più qualitativi (e prezzi decisamente più alti), il kebab non lo farà mai del tutto, restando fedele alle proprie premesse.
Insomma, tutto molto bello, operaio, resiliente… Ma, a conti fatti, gastronomicamente poco stimolante. Il kebab in Italia è esploso come cibo facile, studentesco, senza pretese… cosa che in realtà originariamente non è mai stato. Anzi, parliamo di uno dei principi della cucina mediorientale, orgoglio e simbolo gastronomico di più popoli. Ma, nonostante ciò, dalle nostre parti non è per nulla facile esplorarne quest’anima decisamente più ricca di sfumature e significati.
Un passo in avanti è sicuramente avvenuto grazie al mondo dello shawarma (se ci sentono chiamarlo kebab i libanesi ci ammazzano) e a una cucina libanese storicamente considerata di livello più alto e con un’ampiezza gastronomica invidiabile. Da noi ne sono un esempio Mr. Shawarma in via Gambasca o Via Beirut dietro piazza Vittorio, o ancora Cucina di Damasco in via Monferrato (che però è siriano) e Terrasanta in San Salvario (qui invece sono palestinesi). Questi locali, con un prodotto simile a quello che comunemente definiamo kebab, ma trattato in maniera più approfondita e colta, hanno leggermente spostato la classica concezione occidentale relativa a queste ricette. Insomma, hanno aperto uno spiraglio interessante, portato avanti anzitutto discostandosi dall’idea di kebab che da noi primeggia da oltre trent’anni.
Detto ciò, oltre a queste eccezioni decisamente atipiche, e a qualche mosca bianca (vedi lo storico Da Demir in via Frejus), finché si tratta di panini e arrotolati kebab, a Torino il livello è sempre stato abbastanza livellato, senza particolari picchi o fuoripista. Per certi versi poco male: a noi piace l’idea di un piatto che resiste all’inflazione, di una ricetta di sostanza in un mondo di apparenza, di odori persistenti in una società di convinzioni vacue. È una prospettiva romanticamente interessante (chiaro, fino a quando non scade nella non salubrità di prodotto).
Detto ciò, ci piacerebbe vedere anche un kebab che si riappropria delle sue radici, che non accetta questa omologazione al ribasso, che torna a mettersi in discussione e a non seguire per forza il gusto della gente (patatine fritte nel panino in primis). Chissà cosa potrebbe succedere… E chissà se accadrà mai!
