Il titolo parla chiaro, e strizza l’occhio a una certo lessico cinematografico un po’ abusato; ma nel caso specifico calza a pennello. Perché? Perché la bagna è prima una storia di Piemonte e piemontesità, e poi un piatto. Facciamo ordine.
La bagna cauda (o caoda) è letteralmente la “salsa calda”; una salsa che racconta del rapporto con il mare del Regno, delle astuzie dei commercianti, della tradizione contadina che evolvendo è comunque arrivata fino ai giorni nostri. I nobili non amavano la bagna, troppo grezza, a tratti rozza, e quindi non abbiamo molte testimonianze scritte a riguardo fino a fine ‘800 praticamente (la storia la scrivono i ricchi), ma esiste da molto prima.
Partiamo dagli ingredienti: aglio, acciughe, olio d’oliva, insieme e ridotti a salsa. In questa intingeremo tendenzialmente verdure cotte e verdure crude, naturalmente di stagione. Quindi cardo, cipolle, peperoni, cavolo, topinambur, patate, ravanelli, rape… Insomma un po’ di tutto. La salsa viene dogmaticamente posizionata in un apposito contenitore di terracotta (il fojot) con un cerino per tenerla calda. Ecco, la bagna deve essere calda, e su questo siamo tutti d’accordo; poi sull’impiego di verdure diverse, sul “si può anche senz’aglio?”, olio d’oliva o di noce, panna sì o panna no… esistono varie scuole di pensiero. Sono spesso varianti territoriali, dopotutto la cucina è bella perché è varia, e perché figlia delle differenze che ci rendono unici.
La ricetta originale, dicevamo, pare essere molto antica, e risale secondo leggenda alla tradizione culinaria del basso Piemonte, quello cioè a ridosso della Liguria e delle cosiddette Vie del Sale. I commercianti risalivano dal mare alle città e ai borghi, e si dovevano scontrare con gli alti dazi sul commercio di sale, così iniziarono a “commerciare acciughe”, decisamente meno tassate, per poter continuare pagando meno gabelle il loro smercio di sale. Naturalmente non è che le acciughe fossero un prodotto economico, ma la differenza la faceva la quantità, per cui alla fine il prodotto trasportato era spesso un bel mucchio di sale con in cima delle acciughe a giustificare il magheggio.
Bagna Cauda Story è una bella favola, fa bene al corpo e allo spirito, e sì, puzzerà anche un po’ ma è una corposa lezione di Piemonte e un ottimo spunto per riprendere in mano tradizioni, verdure, good vibes
Fatto sta che tra dazi, Vie del Sale, arguti stratagemmi, pur essendo a parecchi chilometri dal mare, l’acciuga nel tempo è entrata a far parte della tradizione gastronomica piemontese. Vedi le acciughe al verde, i crostini con le acciughe… e ovviamente la bagna cauda!
La bagna è la pietanza più povera in assoluto attraverso la quale i piemontesi si godono le acciughe (delle quali spesso c’era più che altro il profumo), perché vive di ciò che la terra offre senza troppi indugi: le verdure. L’olio utilizzato in origine è quello di oliva perché nel basso Piemonte c’erano oliveti (siamo d’altronde praticamente in Liguria), ma più su chiaramente si virava sull’olio di noce; così come in montagna spesso le acciughe si “passavano” nel latte perché quelle arrivate fin là erano le ultime dei carichi, ormai salatissime dopo lunghi periodi stipate nelle botti.
Oggi la bagna si fa e si racconta in tantissimi modi, ne scrivono i giornali, Vice, ne parlano i foodblogger. Ha un fascino hipster. Il fascino delle storie che arrivano da lontano e dal basso. E che sopravvivono praticamente a tutto il resto. E poi c’è il rito, il cerino, il fojot, la convivialità di un piatto che è autunno, compagnia, condivisione (non solo di buoni sapori).
Bagna Cauda Story è una bella favola, fa bene al corpo e allo spirito, e sì, puzzerà anche un po’ ma è una corposa lezione di Piemonte e un ottimo spunto per riprendere in mano tradizioni, verdure, good vibes.
Quindi, senza ulteriori indugi, ecco 5 posti a Torino (o poco fuori) per godersi a novembre, il mese prediletto, una bagna cauda fatta come si deve, non per forza “fondamentalista”, non per forza eccessivamente soft, ma fatta bene, da chi ne sa. Tra l’altro, per i più appassionati, a fine novembre tornano in giro per il Piemonte i giorni del Bagna Cauda Day, non fateveli sfuggire…
Tre Galline
La Rossa dice: «Un piccolo tempio della cucina tradizionale piemontese sulla cresta dell’onda da molti anni». E come darle torto. Tre Galline è da diverso tempo il tipico posto in cui indirizzi neofiti curiosi della nostra tradizione culinaria per gestire la vicenda in tutta tranquillità. Il discorso vale per il bollito, per i formaggi… e chiaramente anche per la bagna.
Trattoria della Posta
Enzo Monticone fa la bagna i weekend di novembre e basta. Perché? Perché la fa schietta e vera come è lui. E come è questa trattoria, la più antica a Torino gestita dalla stessa famiglia, giunta alla terza generazione dietro ai fornelli. Qui la bagna è un trionfo di verdure meravigliose. Un rito da non perdersi.
Osteria Rabezzana
Altro alfiere della tradizione piemontese, partecipa al weekend lungo del Bagna Cauda Day (lui come altri in questa lista) e ovviamente asseconda il menù autunnale con tutti i vini firmati Rabezzana. C’è il buon cibo, spesso c’è la musica, voi andateci anche per la bagna.
via San Francesco d’Assisi, 23 – Torino
Trattoria Al Göb
Brevissimo “fuoriporta” già più volte consigliato. Perché ci piacciono i luoghi duri e autentici in cui ritrovare una cucina spiccia ma mai banale, riflesso di una tradizione piemontese a tavola che ci scorre nelle vene. C’è il menù degustazione con tutto il Piemonte dentro, e con l’autunno c’è anche la bagna.
via Torino, 226 – San Mauro Torinese
Caffè dell’Orologio
Qui la storia è un po’ diversa dalle precedenti. Qui ci sono persone che, respirando l’amore per il Piemonte, i suoi sapori, la cultura della nostra città, hanno deciso di costruire una piola “nuova”. Curata, in ogni dettaglio, ma autentica nell’animo e negli intenti. Il risultato è una trattoria come dovrebbe essere: un posto in cui mangiare bene, piemontese, stagionale; in cui si assapora la missione di voler riportare alla ribalta una certa cucina, che ci manca quando non c’è. E quindi non può mancare la bagna. Scopritela anche qui.
