I piemontesi sono grandi maestri di carne cruda, per informazioni chiedere ai braidesi e alla loro salsiccia cruda, oppure a sua maestà la razza fassona e alla conseguente, leggendaria battuta al coltello. I condimenti? Accettabili solo se scelti con cura e se non intaccano la purezza di questa magnifica carne.
Certo, c’è ancora chi oggi, di fronte all’accoppiata “carne” e “cruda”, storce un po’ il naso, ma chi mastica cucina di qualità conosce bene il valore di una bella battuta di fassona. Nonostante oggi la battuta sia diffusa un po’ in tutto il Piemonte, i “detrattori” esistono, c’è chi pensa ancora che la carne cruda proprio non si possa mangiare. Ecco, in questo articolo vi racconteremo di quanto l’usanza di mangiare la carne cruda non sia prerogativa esclusiva dei piemontesi, ma anzi ricetta diffusa in tutto il mondo; e in chiusura vi consigliamo 4 posti in cui mangiarla fatta per bene a Torino.
Partiamo dal Giappone, famoso prevalentemente per le preparazioni che riguardano il pesce crudo, ovvero il sushi, ma nelle cucine nipponiche anche la carne cruda ha il suo spazio. Un esempio classico è il basashi, carne di cavallo tagliata a fettine sottili, un piatto di prestigio, non esente da critiche per la sua produzione.
Più vicino a noi (solo geograficamente) è invece il mett (o mettigel), una specialità tedesca che consiste in macinato di maiale crudo, condito e assemblato in forme diverse (spesso veramente un po’ ambigue). In Germania si consuma soprattutto in occasioni celebrative, e qui ci tocca sbilanciarci: non si tratta di un piatto affine all’eleganza e al gusto delle nostre battute.
In questo senso, forse, hanno fatto meglio i cileni con il loro crudos, ricetta figlia dell’emigrazione tedesca in questa parte di Sudamerica, di cui riprende il format, ma che a nostro parere risulta migliore; soprattutto grazie a una certa influenza latina che sa come trattare i crudi (vedi i peruviani con il ceviche)… a differenza dei cugini tedeschi.
Decisamente più vicino ai nostri gusti è invece il koi soi thailandese, ovvero carne cruda marinata in salsa di pesce, lime e peperoncino, condita poi con erbette varie. Sicuramente piccante, ma certamente interessante.
Per ritrovare un lessico gastronomico a noi affine, basta invece scavalcare le Alpi e fare capolino in Francia: qui troviamo la tartare, chiaramente per noi più comprensibile per gusto e formato. Anche se la freschezza della battuta di carne nostrana resta per noi imbattibile.
L’ultima tappa, parlando di Francia, ci porta in Texas, a scoprire la parisa, ricetta importata negli States direttamente dall’Alsazia. Qui la chiamano anche “carne di tigre” e alla fine sempre di una tartare si tratta, ma ci dà lo spunto per ricordarvi che nel 2024 Paris, Texas di Wim Wenders ha compiuto 40 anni e se non avete visto questo film, dovete rimediare.
Finito questo giro a spasso per il mondo, ecco 4 consigli per un’ottima battuta, più o meno classica, a Torino.
- Il primo è un cult, Ca’ Mia – Casa Albano a Moncalieri (strada Revigliasco, 138), un ristorante storico e moderno allo stesso tempo, sempre una sicurezza. Ovviamente qui trovate un’ottima battuta, lasciata quasi sempre in purezza, unica variante le aggiunte di stagione, come i carciofi.
- Il secondo consiglio è nuovamente una battuta classica, stavolta in una piola fieramente urbana, ovvero Barbagusto (via Belfiore, 36). La carne cruda è un must degli antipasti e va tenuta in considerazione.
- Decisamente più atipica la battuta che abbiamo mangiato in quel del Marchese (via Massena, 5), proposta da chef Giovanni Piselli con carne cruda di agnello, hummus al curry, za’atar e yogurt croccante. A tratti visionaria.
- Ultima menzione, ma non per importanza, al Cacimperio (via Lamarmora, 17), un vero tempio della carne, luogo di pellegrinaggio per gli adepti dei tagli di qualità. Ovviamente il must sono le bisteccone, ma nota d’onore va alla carne in generale, e quindi anche a una battuta pura, giusta ed essenziale.
