Giornalista e scrittrice, torinese d’adozione, direttrice de Il Gusto, piattaforma enogastronomica di gruppo GEDI (La Stampa, la Repubblica…), a capo della giuria italiana di The World’s 50 Best Restaurants, apprezzata ospite di Masterchef, Eleonora Cozzella, nel grande teatro del gusto, è una player che conta, perché sa dirigere il gioco in ogni zona del campo. Ma non le è mai andata via quella passione da bambina curiosa, che ama mangiare innanzitutto per il piacere di farlo e – siamo sicuri – non cambierebbe attitudine anche facesse un altro mestiere.
Ricorda sempre con piacere la sua laurea in filosofia, perché gli studi portati a termine sono metodo, prima ancora che conoscenza. Nella sua vita c’è la tenacia della Sardegna natia, la cultura classica capitolina, il culto del bello e del buono appreso in Toscana, il lavoro come via all’affermazione acquisito a Milano, e poi i viaggi, i tanti viaggi, per mangiare, confrontare, imparare. Se non viaggi e vuoi scrivere di cibo, puoi anche cambiare mestiere. Questo non lo dice, ma lo sappiamo e si capisce.
Adesso Torino – dove è arrivata per rilanciare il prodotto di punta del giornalismo italiano food – è la sua nuova casa. Che ci ha messo poco ad amare, perché gli calza a pennello come un abito su misura.
«È vero, mi sento a casa, perché Torino è una storia d’amore iniziata subito. Ci ho trovato quello spirito di accoglienza che non è mai forzato, con il mega sorrisonone che poi ti tradisce. C’è gentilezza vera, con il tassista che ti accompagna a casa la sera, e resta ad aspettare mentre apri il portone. Se per strada chiedi un’informazione le persone non cercano scuse (il classico non sono di qua…), ma provano a esserti d’aiuto. Sono piccole cose che confermano la voglia di accogliere, forse voi ci siete abituati, ma chi viene da fuori nota e apprezza».
Ogni città ha le sue peculiarità gastronomiche, e Torino?
«Per me è la città delle piole, che non sono le trattorie, ma qualcosa di identitario e differente. Ci sono quelle storiche, ed è fondamentale che continuino ad esistere, ma amo anche quelle nuove, quelle giovani. Perché la storia si aggiorna. Se restiamo all’immagine originaria, le piole sono gestite da un signore un po’ sovrappeso, magari avanti con gli anni, la donna è prigioniera del medesimo cliché. Ma dobbiamo pensare che anche loro hanno iniziato da giovani, quando avevano vent’anni e il coraggio dei ventenni. Quindi non ci dobbiamo fermare a un’immagine stereotipata, alle cose fatte sempre allo stesso modo. Anche se oggi va di moda il termine “restanza” – rimanere nello stesso luogo a fare le medesime cose – mi piace pensare che un giovane impari il mestiere a bottega, ma poi vada a lavorare nel mondo: a Londra, in Spagna, a New York… E dopo aver arricchito il proprio bagaglio, torni alle sue radici per fare quello che faceva la nonna. Però meglio. Poi chi lo dice che la nonna cucinava per forza bene? Nella cucina italiana “di una volta” c’erano certi cotechini e certi bolliti che li mangiavi oggi, ma li digerivi dopodomani. Ora si scelgono i tagli di carne giusti, le cotture sono quelle esatte, le salse migliori e più equilibrate. Questo fa la differenza».
Qual è la fascia di ristorazione con maggiori problemi?
«Sicuramente quella intermedia. Le piole – come le osterie nel resto d’Italia – vanno bene, quando sono buone, perché offrono approdi di genuinità a prezzi accessibili. Il fine dining fa un campionato a sé, si rivolge a una clientela che se lo può permettere e punta sull’eccellenza, sulla ricerca, sulle materie prime di altissima qualità. Parliamo di un approccio costoso, che è cosa diversa dal concetto, negativo, di “caro”. La ristorazione intermedia, quella che veleggia intorno ai sessanta euro, stenta a trovare il proprio ruolo. Si rivolge a una clientela abitudinaria. Da loro si mangiano sempre le medesime cose e vanno sempre gli stessi. In quattro si spendono 240 euro, che è già una cifra importante. Così è facile che ci si sposti verso l’alto o verso il basso».
Che lettore è il torinese?
«Innanzitutto è un lettore molto attento. Se vuol dire qualcosa, commentare o anche criticare, ti scrive; se ti conosce, o riconosce, può anche, gentilmente, fermarti per strada. Il lettore torinese è un lettore giustamente esigente. Ma questo si unisce a quei tratti di eleganza e regalità che gli sono propri. Poi c’è un desiderio di comunità. Quando organizzi un incontro interessante non devi chiederti se la sala sarà gremita, perché lo sarà. Ed è un interesse trasversale, mentre altre città, come Milano, si frequentano per target omogenei. Mi piace dire che a Torino funziona il giornale, mentre a Milano va meglio la newsletter».
Come ti trovi a Torino?
«Benissimo. A Torino mi sento accolta. Non so se è Torino che fa per me o se sono io che faccio per Torino… probabilmente entrambe le cose. Come dicono gli inglesi, questa città è “my cup of tea”, il luogo che più mi corrisponde. E quello che affermo non è una forzatura, o una ricerca di benevolenza, ma un sentimento sincero. Pensa che a Torino mi piacciono anche i tombini. Appena arrivata in città, in una giornata di sole – il sole qui è bellissimo, imbattibile – mi sono ritrovata a passeggiare per il centro, in quelle belle vie eleganti, coi portici… Vicino a piazza San Carlo ho guardato a terra, e ho visto uno dei tombini fatti per il bicentenario dell’Unità d’Italia. Splendido, con la sua bandiera tricolore in rilievo. L’ho fotografato, e quella foto ce l’ho ancora con me. Ridendo ho pensato: di Torino mi piacciono anche i tombini!».
Come vivono la città i torinesi? Come li vedi attraverso il tuo sguardo?
«Ma chi l’ha detto che la dolce vita è romana? Qui vedi le signore di tutte le età – a gruppi di due, quattro, sei – che si ritrovano per l’aperitivo. A Milano vai all’aperitivo per esserci, quindi magari ti vesti anche apposta, perché è un momento di status symbol. A Torino, invece, è un momento che ti godi. E le signore escono come gli capita: con la pinza tra i capelli, con le scarpe da ginnastica, perché arrivano da yoga o dalla palestra, combinate ancora da ufficio oppure col cagnolino… Il torinese sa lavorare con l’etica del lavoro, ma esibisce, in modo naturale, anche l’estetica del godimento. Cioè sa cogliere il momento di piacere e di relax con le amiche e con gli amici, col fidanzato e la fidanzata, con la famiglia. Il rito dell’aperitivo mi piace, e lo osservo con attenzione tanto mi piace. Sto studiando per diventare torinese».
Torino e Milano a confronto. Hai vissuto entrambe le città. Quale preferisci?
«Io preferisco di gran lunga Torino. E non cambierei città a parità di incarico professionale. Anche se riconosco a Milano tutti i pregi che sappiamo, la sua grandezza. La conosco, ci ho vissuto e ci starei bene. Quindi la mia non è una scelta “contro”, ma “per”».
Quali sono i difetti di Torino?
«Sono arrivata da un anno e, sinceramente, non la conosco ancora abbastanza bene per poter andare nel profondo. Restando in superficie, ho dei problemi col traffico. Non faccio che pagare multe per cose che non mi sembrano da trasgressione, forse perché non ho ancora capito il sistema di viali e controviali. Un’altra annotazione però la posso fare: Torino è una città che va a dormire presto. Quando esco dalla redazione, non trovo un posto dove si possa mangiare dopo le nove e mezza. Capisco che è una scelta precisa, perché certamente i ristoratori lavorerebbero anche più tardi, ma preferiscono così. Certamente migliora la qualità della vita di chi lavora in cucina».
Quali sono i piatti che preferisci della cucina piemontese?
«Innanzitutto la farinata. È “la bontà più buona del mondo”, la adoro. Poi i tajarin, il vitello tonnato, la tofeja, i risotti, tutta la pasta fresca, ripiena e non, i bolliti, le acciughe al verde, il tomino elettrico, l’insalata di nervetti, gli involtini di cavolo verza, che mi fanno impazzire!».
Come collochi la nostra cucina in una graduatoria nazionale?
«Molto, molto in alto. Perché, la cucina toscana, ad esempio, non è una cucina di ricette, ma una cucina di prodotto. Pensi alla ribollita, alla panzanella, alle bistecche, alla selvaggina, al cinghiale, ma non pensi alle ricette. Invece in Piemonte ci sono sia i prodotti che le ricette. Se devo fare un parallelo, con ingredienti completamente diversi, metto il Piemonte insieme alla Campania. Anche quella cucina di ricette e prodotto».
Hai dedicato i tuoi due libri alla pasta, che definisci un prodotto di design gastronomico, anzi di design tout court. Per te è l’alimento emblematico dell’Italia?
«La pasta per me è proprio l’Italia, il nostro approccio alla vita. Reale e non metaforico. Noi veniamo svezzati con la pastina con le stelline. È una categoria filosofica la pasta, e io non abuso mai del termine “filosofia”, proprio perché sono laureata in filosofia. Lo è anche per la sua varietà di formati. Infatti i francesi non usano il singolare per definirla, ma il plurale: “les pates”. Il concetto stesso è ricco di varianti. Quando voi pensate “vado a casa e voglio farmi un piatto di pasta”, non immaginate un concetto informe, ma un soggetto preciso: spaghetti, farfalle, conchiglioni, tagliatelle, ruote o penne, cambia la forma, ma cambia anche il gusto. Chi ha voglia di spaghetti alla carbonara e riceve le mezze maniche, sempre alla carbonara, rimane deluso, anche se è comunque semola di grano duro. La pasta è uno di quei pochissimi cibi dove la forma determina il sapore. Perché si sposa in maniera differente con il condimento, raccoglie il condimento in maniera diversa, ha una masticabilità che cambia coi formati e, in base a tutti questi fattori, risulta un gusto diverso. Gualtiero Marchesi aveva fatto un esperimento strepitoso, era il 2000. Ha portato nello stesso piatto, uno spaghetto, un fusillo, un pacchero e del risone conditi allo stesso modo. Filo d’olio e pecorino. Ognuno aveva un gusto diverso dall’altro. Il gusto della forma».
La carbonara è il tuo piatto totem. E anche questo ha meritato un libro…
«Sono molto fiera di quel libro, che ha vinto il Premio di Letteratura Gastronomica, assegnato dall’Accademia Internazionale della Cucina. Sembra un libro di storia della pasta, ma in realtà racconta uno spaccato di storia italiana. La carbonara la definisco un “piatto UFO”, perché appare, magicamente, nei primissimi anni Cinquanta. Tutti credono sia super tradizionale, ma non è così. Non si conosce neanche l’origine del nome. Io sostengo che si faccia riferimento al mercato nero del dopoguerra, un fenomeno “carbonaro”. Il mito vuole che la ricetta sia un matrimonio tra la pasta, italiana, e le uova col bacon, tanto amate dai liberatori americani. La prima ricetta pubblicata si trova in una guida ai sapori di Chicago del 1952, dove viene attribuita ai ristoratori italiani di Armando’s. Siamo di fronte a una storia affascinante come un giallo: quella di un piatto popolare che non nasce come piatto popolare. Una ricetta che vince per piacevolezza, ma non è una ricetta casalinga; perché, innanzitutto, è diventata famosa in trattoria. Un UFO appunto».
Ed è una piacevolezza assoluta?
«Certamente. La carbonara è il buono assoluto, perché cosa c’è di più buono che eggs and bacon la mattina a colazione? A questo aggiungiamo la nostra pasta, una vittoria senza rivali. Te lo dico senza alcun dubbio, se fossi condannata a morte la sceglierei come ultimo pasto».
(foto MARCO CARULLI e ARCHIVIO ELEONORA COZZELLA)
