Siamo stati al Ristorante La Pista sul tetto del Lingotto per testare il cambio di timone in cucina che ha salutato chef Alessandro Scardina, per accogliere la nuova chef Francesca Camilla Pachera. Vi raccontiamo com’è andata e cosa abbiamo mangiato.
Tre premesse. La prima: quando parliamo de La Pista, trattiamo uno dei ristoranti più belli e iconici della città, che merita quindi una ristorazione in linea con la propria anima. La seconda: accogliamo chef Pachera con tutti i migliori auguri perché subentrare a una grande mano come quella di Scardina, e prima di lui Fabrizio Tesse, non è certo facile. La terza: il team de La Pista (giovane, competente, cortese, equilibrato) sia in sala che in cucina è rimasto più o meno lo stesso, e questi ragazzi sono davvero bravi.
Andiamo ai menu. Interessante il percorso tradizione – House of Carpano, omaggio alla cucina piemontese e a uno dei suoi marchi storici. Un richiamo non casuale: sulla terrazza de La Pista è nato House of Carpano, nuovo spazio dedicato all’aperitivo, che già solo per la vista merita una visita.
Noi però abbiamo scelto TRUST: un percorso di 4 piatti + vini in abbinamento, totalmente alla cieca, pensato per esplorare l’identità gastronomica di chef Pachera (a 75 euro x persona, per tutto il tavolo, un prezzo molto, molto interessante). Si comincia con gli snack di benvenuto: 6 piccole portate, tutte curate e ben fatte, sfiziose e non banali; affiancate da un classico della pista, il pairing di lievitati: 2 pani, grissini, focaccia calda (goduriosa), 3 burri (limone, polline e classico), olio.
Prima portata: capasanta alla brace, brassich e salsa tom kha khai + capasanta in purezza a parte (bella idea). Uno dei piatti preferiti della chef. Per noi la prova di una bella capacità di gestire con cura e tecnica le materie prime, e un’interessante cartolina dall’Asia che ritroveremo in diverse sfumature di questo menu.
Secondo round: riso Carnaroli al Certosino con gamberi rossi. Premessa: noi amiamo il riso certosino, e anche la chef, si percepisce tanto affetto. Il piatto è un ottimo piatto. Consiglio nostro: un po’ più di equilibrio e attenzione all’intensità dei sapori… e da ottimo passa a eccellente.
Passiamo alla carne, per noi sempre un passaggio complesso, ma che Francesca & brigata dribblano con nonchalance: cervo, camomilla e carote fermentate. Forte, morbido, deciso e preciso. Davvero una bella esecuzione che esalta la materia prima senza stancare mai. Nota di merito alla mano dimostrata in cottura.
Quasi-finale fresco e piacione, ma forse un po’ sulle sue: nocciola e gianduja, buono, ma senza slanci particolari. Godurioso l’ultimo valzer con la piccola pasticceria + pralineria a tutto tavolo, gloriosa come deve essere.
Considerazioni finali. Abbiamo trovato una Pista in transizione, con una chef con una propria identità chiara e un futuro tutto da cucinare, con garbo e tecnica, come ci ha dimostrato durante questa cena. Menzione d’onore a questi ragazzi, sempre ottimi padroni di casa, ed è un piacere ritrovarli: Giada, maître, Federica, sommelier, e Sofia, Vince e Davide in sala.
Sicuramente c’è da lavorare, una cosa normalissima in queste situazioni di cambiamento, ma le premesse (compreso un costo abbordabilissimo) sono ottime. Torneremo a monitorare l’evoluzione del progetto e a provare il nuovo menu autunnale, quando sarà pronto.
