Fritto misto piemontese

L’inverno sta finendo e un anno se ne va… Non recitava così la canzone probabilmente più famosa dei Righeira. Era il 1985 e il fritto misto alla piemontese, o fricassa mescià, o fricia, era già un piatto “d’epoca”. Un piatto vintage che paradossalmente ha quasi più fascino oggi rispetto all’85, semplicemente perché allora era vecchio, oggi è “sopravvissuto”, e testimonia un’antica tradizione culinaria tutta piemontese.

L’origine storica del nostro fritto misto è intuitiva: era un piatto di festa, di quando si macellava il maiale e ovviamente non se ne buttava uno spillo. Il cosiddetto “quinto quarto” finiva impanato il giorno dopo, insieme ai sanguinacci e a qualche aggiunta dolce che faceva proprio festa. Insomma, il fritto misto era una vera celebrazione, un’esplosione di sapori diversi in un’epoca in cui (per usare un eufemismo) le diete erano abbastanza monotone.

C’è addirittura una confraternita, l’Accademia della Fricia, che si occupa di tutelare la ricetta originale monferrina, e che detta la linea della giusta composizione. Il fritto misto piemontese del Monferrato è fatto da 15 parti: 9 salate, 5 dolci e una verdura (più un accompagnamento). Bistecca di maiale, bistecca di coscia di vitello, salsiccia di suino, filoni, animelle, cervelle, fegato bovino, polmone bovino, granelle, semolino, semolino al cioccolato, bignola al cioccolato, mela in pastella, amaretto, carote fritte, bagnetto verde. Dogmatico. Poi in realtà ogni zona, un tempo ogni famiglia, ha le sue idee a riguardo.

Distaccandoci dal sacrale Monferrato, abbiamo selezionato per voi 5 consigli per mangiare un buon fritto misto a Torino e dintorni. Tre le premesse dovute: anzitutto in città tra ricetta classica e rivisitazioni sono moltissimi i posti in cui mangiare un buon fritto misto (oggi piatto fortunatamente riscoperto), noi ne abbiamo selezionati solo alcuni; in secondo luogo parliamo di un piatto “della domenica” e di campagna, quindi è molto bello andare a scoprirlo in posti anche fuori dalla città, magari trattorie di una volta, che lo fanno ancora; ultima precisazione, il fritto misto è una portata complessa che spesso non viene cucinata tutti i giorni, meglio informarsi prima.

Messi i puntini sulle i, senza perdere altro tempo, ecco 5 consigli scelti dalla redazione per voi.

Ristorante Antica Trattoria Con Calma

Una delle terrazze più famose della città, abbarbicata sulla collina di Torino, un luogo veramente suggestivo e soprattutto un cult dei ristoranti della tradizione in città. Il micro fuori-porta (10/15 minuti di auto) vale assolutamente il biglietto. Con Calma è un mood più che un nome, e qui effettivamente con calma si assaporano i gusti del Piemonte. Con la tranquillità, un po’ “fuori dal mondo”, che la speciale posizione garantisce. Il menù è un trattato di must gastronomici della tradizione; e non poteva certo mancare il fritto misto piemontese, in versione “Gran fritto”, delicato ma autentico, nell’iconico “padellino”.

Strada comunale del Cartman, 59 – Torino

San Giors

Nel centro di Torino, dietro Porta Palazzo, un luogo immerso tra locali multietnici e anche un alfiere di piemontesità con una lunghissima storia alle spalle. Siamo nel bel mezzo del Balon, il mercato tanto amato da turisti e torinesi, quello di Mastroianni ne La donna della domenica (film del 1975 di Luigi Comencini, il libro del ’72 da cui è tratto era di Fruttero e Lucentini). Tanto fascino dunque in cui si cala alla perfezione questo ristorante, rinato negli ultimi anni, e subito nuovo classico cittadino. Qui regna la tradizione, in formato però smart, che non rinuncia a giochi di gusto anche più “azzardati”. Il fritto misto è un “piccolo fritto misto”, rispettoso della tradizione, ma con qualche chicca molto interessante, adatto a scoprire in maniera divertente questo must piemontese.

Via borgo Dora, 3/A – Torino

Ristorante Belvedere

Fuori dal traffico del centro ma comunque ancora a Torino, il Belvedere con l’ampissimo déhors (praticamente un parco) è un angolo di quiete e buona cucina che bisogna conoscere. Un tempo “trattoria”, oggi decisamente più ristorante; ma a noi non piacciono le etichette e quindi diciamo che: Luca Carità è riuscito, da chef e ultima generazione del Belvedere, a rinnovare la proposta culinaria, mantenendo i piatti imprescindibili della tradizione, aggiungendo “fuori-pista” molto interessanti e, in generale (nostra personale opinione), innalzando il livello delle preparazioni, sia dal punto di visto della ricerca della qualità che nell’estetica. Oggi il Belvedere è una tappa da mettere sulla mappa gastronomica della città. E lo è anche per la raffinatezza con cui ripropone classici come il fritto misto piemontese. Da provare, specie con una bella giornata.

Via Annibale Caro, 12 – Torino

Ristorante La Moia

Concludiamo con due fuori-porta abbordabilissimi. Il primo è veramente un obbligo per gli amanti delle mangiate abbondanti e di qualità; e per chi crede che un certo tipo di ristorazione, senza menù e di pura fiducia, non esista più. Il format è semplice: ci si siede a tavola e non si pensa a nulla; al massimo ci verrà chiesto bis o non bis, e a un certo punto del percorso bollito o fritto misto. Natura dell’articolo ci porta a consigliarvi di scegliere il fritto misto (e ci mancherebbe), ma nessuno vi vieta di assaggiarli entrambi! Il conto alla fine farà sempre neanche trenta euro e noi gente di stomaco moderno e cittadino avremo bisogno di un po’ tempo per tornare attivi al 100%. La Moia è un’esperienza che una volta bisogna fare. Pranzo della domenica is the way.

Via Cocconato, 5 – Tonengo (AT)

Ristorante Dell’Allegria

C’è anche altro sì, ma la parola d’ordine è una e una sola: gran fritto misto piemontese. Un tuffo nel passato e un tuffo al cuore (evitato), per i gastronauti di oggi che a volte temono di non rivedere più i piattoni di acciaio col fritto misto… E invece ci sono ancora! Dove? Qui per esempio, dove lo preparano da tempo atavico e generazioni intere di mangiatori giungono a Pavarolo esclusivamente per questo motivo. L’ambiente è (detto con cortesia) abbastanza vintage, prequel di un menù vecchio perché autentico e viceversa. Fuori-porta sì, ma in fondo è dietro l’angolo, anche perché noi per la combo fritto misto-bunet ci faremmo i chilometri.

Via Maestra, 30 – Pavarolo (TO)