News

  • Giorgina Siviero: come può ripartire il commercio torinese - Leggi tutto
  • Carlo Emanuele Bona: Torino ancora al centro della filiera dell'editoria - Leggi tutto
  • Alberto Sinigaglia: i canali di informazione, basilari per la rinascita - Leggi tutto
  • Christian Greco: la cultura per contribuire alla rinascita - Leggi tutto
  • Alessandro Bollo: le priorità su cui lavorare per il futuro - Leggi tutto
  • Sebastian Schwarz: vorrei un Regio senza barriere - Leggi tutto

Quattro chef per Leonardo

Viaggio fra quattro giovani realtà della cucina torinese

di Tommaso Cenni

SPECIALE giugno 2019

VIAGGIO FRA QUATTRO DIVERSE REALTÀ DELLA CUCINA TORINESE. TUTTE E QUATTRO RICONOSCIBILI E RICONOSCIUTE. TUTTE E QUATTRO GUIDATE DA CHEF GIOVANI. TUTTE E QUATTRO ORIENTATE ALL’EVOLUZIONE, ALL’AZZARDO, AL TENTATIVO DI PROPORRE QUALCOSA DI DIVERSO. CON UN FIL ROUGE: QUELLO DELL'INNOVAZIONE

Condividere

Parte da lontano il nostro viaggio, più precisamente dal mare azzurro della Catalogna, da quella Costa che è Brava e lo dimostra ogni giorno con il vento e la roccia che si fissano da sempre. Da questi luoghi giunge a Torino Condividere, con il bollino di qualità incontestabile di Ferran Adrià, chef tra i top dieci della storia della cucina, e il sostegno non indifferente di Lavazza. Una realtà giovane affermatasi rapidamente all’ombra della Mole, anche se qua dentro parlare di tempo non è mai semplice, con il tema degli orologi colorati che avvolge, incuriosisce, affascina; degno figlio del loro ideatore, Dante Ferretti, già Oscar alla miglior scenografia per ‘Hugo Cabret’, film di Martin Scorsese. In cucina dirige le operazioni Federico Zanasi, con una particolare attenzione ai prodotti del territorio e imprescindibili contaminazioni da ogni parte del mondo.

Gelato al parmigiano Bob Noto by Condividere

 

Brioche modenese

L’innovazione qui sta nel fare un passo indietro, a tempi in cui ciò che c’era era messo in mezzo, condiviso, spartito equamente dai ritmi del pasto di ognuno. Una mattonella e una pinza come unici strumenti, l’impossibilità di ordinare portate ‘personali’ come mantra. L’imperativo è provare, assaggiare, responsabilizzare ogni commensale. Nudi e a confronto inevitabile con le persone che siedono al tavolo con noi. Si comincia con il cibo, le chiacchiere, qualche buona impressione, a volte una confessione a fine serata… la condivisione supera il piano fisico per assurgere a un livello più profondo, magari per superare le barriere imposte dalla nostra individualità. Muri che spesso erigiamo autonomamente, anche senza volerlo. Limiti che allontanano da esperienze che garantiscono una crescita.

Del Cambio

Per questi e altri motivi, Matteo Baronetto, scalpello alla mano, decide di limare i confini del suo Del Cambio, storico ristorante di piazza Carignano per il quale non occorrono presentazioni. Il progetto dedicato ai ‘giovani palati’ è proprio quello di una cena creata ad hoc affinché un pubblico under 35 possa esplorare l’esperienza stellata della cucina di Baronetto in una location mozzafiato.

Insalata piemontese by Del Cambio
© Brambilla Serrani

Ramen alla piemontese
© Davide Dutto

E se innovazione vuol dire guardarsi alle spalle per riscoprire il buono del passato, probabilmente significa anche aprirsi al futuro, a chi non conosce, a chi vorrebbe provarci. Avvicinare ciò che è lontano, concedere a tutti una possibilità di conoscenza, forse è questa la vera civiltà. E se tra le pareti del Cambio, la cantina, le vetrine della Farmacia si respira agevolmente tutto il fascino storico che si può richiedere a un locale (e che da nessun’altra parte si trova), l’abilità dello chef si insinua fra nobiltà ed eredità  culturale proiettando i suoi menù verso un futuro costruito con il lavoro e la ricerca. Dal fascino della storia ci spostiamo alla libertà che solo la natura, col suo ampio respiro, sa evocare. Al verde del Lago d’Orta, coi suoi silenzi e i suoi misteri, e a quella sponda che ha visto crescere l’estro culinario di Fabrizio Tesse negli anni, anzi giorno dopo giorno, alla Locanda (stellata) di Orta.

Ristorante Carignano

Toccata e fuga per ributtarci a breve distanza da piazza Carignano, in quel ristorante storico che porta proprio il nome di Carignano, e che a Torino è un’istituzione da una vita.

Capesante, topinambour, bagna cauda e chips di radici di mare by Ristorante Carignano

Risotto Gran Riserva Gallo

Un nome, una garanzia che trova in Fabrizio Tesse un partner adatto al percorso intrapreso per affermarsi come cardine del contesto culinario torinese di livello. L’idea è quella di un laboratorio familiare in cui lo chef possa esprimere una cucina semplicemente buona, eliminando il superfluo, cucinando sempre per pochissimi tavoli, un po’ come a casa. Una scelta bizzarra, inusuale, volta a costruire un modello di ristorazione che si possa ritagliare il suo spazio nel futuro; libero dalle catene dell’abitudine, libero di esprimere. D’altronde, se cresci ai bordi dell’azzurro di un lago, poi fai fatica a scrollarti di dosso quella libertà, quella del cielo, del gabbiano Jonathan che «più vola in alto più vede lontano». Perché la cucina è veramente cucina di livello quando riesce a evocare immagini provenienti da altri mondi e da altri momenti. Quando i sapori ricordano certi profumi di pomeriggi dimenticati che, invece, erano lì da qualche parte, e i colori di un piatto rimandano a racconti su libri letti da piccoli e quadri visti in viaggi di anni e anni fa. L’innovazione è parlare di cibo e di tutto il resto, possibilmente d’arte, specialmente di arte.

Spazio7

Porro ricostruito, lumache e Pantanegra
© Lido Vannucchi

Carpaccio di vitella
© Lido Vannucci

Così che anche a una cena possiamo provare a essere un po’ più alti di quello che normalmente siamo; e i soffitti post-industriali della Fondazione Sandretto sembrano fatti apposta. L’acciaio si sposa con le mostre d’arte ospitate dalla fondazione e dà vita al nuovo Spazio7, sempre più innovativo, riflessivo, fresco e cristallizzato nella sua dimensione di sperimentazione. L’innovazione è Alessandro Mecca, chef giovane, dimostrazione vivente delle potenzialità che hanno per natura età più contemporanee, immerse tra l’altro nell’arte contemporanea; e che, quindi, per il principio di Archimede dovrebbero riceverne una spinta verso l’alto pari al peso dell’arte stessa. E probabilmente parliamo di un peso non di poco conto. Arte in arte per offrire qualcosa in più, sembra alchimia ma non lo è: mal che vada è un’aspirazione a essere tutti un po’ migliori, un po’ Leonardo, magari anche solo iniziando da una cena fuori.

  • Spazio7: via Mondane, 20 – Torino

 

(Foto di ARCHIVIO CONDIVIDERE, DEL CAMBIO, RISTORANTE CARIGNANO e SPAZIO7)