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Finanziera: 4 posti per mangiarla a Torino
Un piatto tipico tutto da riscoprire
di Tommaso Cenni
ESISTONO PIATTI DELLA TRADIZIONE CHE EVOLVONO E CI VIVONO AFFIANCO; E NE ESISTONO ALCUNI CHE, PER UN MOTIVO O PER UN ALTRO, RISCHIAMO DI DIMENTICARE. ECCO 4 CONSIGLI PER NON SCORDARSI DELLA FINANZIERA
Un amico cuoco di trattoria (di quelle antiche), tempo fa mi raccontava: «Sai che mi è successo? Che i giovani a volte mi chiedono la finanziera. E ho ricominciato a cucinarla, dopo anni in cui nessuno la considerava». Era felice sì, ma anche un po’ stupefatto.
La finanziera è uno di quei piatti nostri e solo nostri, per pochi e non per tutti. Esteticamente “bruttina”, un po’ fuori moda, sicuramente non instagrammabile; quindi fuori dai percorsi del contemporaneo e di conseguenza (ed è un mezzo ossimoro) potenzialmente modaiola. Un po’ hipster forse, avvolta in quel fascino popolare e vintage che si respira, per esempio, tra le bancarelle di Shoreditch. Azzardiamo la suggestione (e provocazione): la finanziera come piatto cool, vintage ma non vecchio, vero in un mondo di maschere. Quindi non solo testimone della nostra tradizione culinaria, ma perfino in qualche misura piatto novus, da riscoprire, come fatto con Arte Povera. Ma prima un po’ di storia.
Andiamo a scoprire i 4 luoghi a Torino, selezionati dalla redazione per voi, utili a rispolverare la finanziera e il suo fascino. Cavour la amava moltissimo, noi ve la raccontiamo.Come al solito l’origine della finanziera non è chiara e anche un po’ controversa. La struttura stessa (parti scartate dei galletti e scarti della macellazione dei bovini) fa pensare subito a un piatto della tradizione povera, quella di recupero che non butta nulla e fa di necessità virtù. Sicuramente è così, ma quali ricette nate secoli fa non hanno origine simile? Una delle teorie più accreditate (che noi sposiamo semplicemente perché ci piace e perché ce l’ha raccontata un amico) è quella che riporta l’origine della ricetta non in campagna ma bensì a Torino. Sempre a Torino! Nell’epoca in cui allevatori e mercanti giungevano in città per i mercati, e dovevano pagare una tassa per accedere al centro urbano e andare a vendere i propri prodotti. Lasciavano ai finanzieri una gabella, ciò che potevano, solitamente le parti del pollo che non si vendevano, e questi (i finanzieri) si ritrovavano con discreti malloppi di frattaglie e simili che ovviamente portavano a casa. Questa etimologia ci piace perché a un certo punto della storia la svolta è affidata alla saggezza delle donne di casa, che trovandosi tutto questo materiale in mano dovevano pur inventare un modo per utilizzarlo. Un modo che fosse possibilmente digeribile, senza eccessivi odori, addirittura gradevole; e così nacque questa ricetta: acetosa, sempre diversa in base a ciò che arrivava, differente in ogni famiglia. Frutto dell’estro e della necessità delle mogli dei finanzieri: ecco la finanziera.
Ma per giungere al sodo: andiamo a scoprire i 4 luoghi a Torino, selezionati dalla redazione per voi, utili a rispolverare la finanziera e il suo fascino. Cavour la amava moltissimo, noi ve la raccontiamo.
La Taverna di Frà Fiusch
Se volete parlare di finanziera Ugo Fontanone è il cuoco che fa per voi. Beh in realtà se volete parlare di osterie, stagioni, filosofia del cibo… è comunque l’uomo giusto. È riuscito qui a Revigliasco a costruire un luogo che in 25 anni di onorato servizio è diventato un vero cult del territorio. Qui si mangia la tradizione piemontese trattata con sapienza ed estro; e qui si mangia una finanziera vera e delicata, in cui non è lo chef ma il macellaio a “decidere” la composizione del piatto. Certo il mondo cambia, ma Frà Fiusch è sempre una finestra di qualità su un passato reso contemporaneo con tanta saggezza.
Via Beria, 32 – Moncalieri (TO)
Trattoria della Posta
Altro classicone torinese, una trattoria che dagli anni ‘50, dalle merende sinoire insomma, sfama chi brama le trattorie autentiche. Enzo Monticone è la terza generazione della “trattoria dei formaggi” più storica di Torino, e ne onora la fama da tempo con notevole estro. Inutile nasconderlo: è uno dei luoghi del cuore in città. E non poteva certo mancare la finanziera, acetosa il giusto, “pulita”, tenera, arricchita secondo stagione. Le chiacchiere stanno a zero: la finanziera qui la trovate se c’è voglia di cucinarla e se ci sono i pezzi buoni; così com’era un tempo (e in parte come dovrebbe essere). Ma quando c’è è festa grande!
Tre Galline
Carrello dei formaggi e quello del bollito: un tempio della ristorazione piemontese in città praticamente da sempre. Qui si parla la lingua delle nostre tavole: agnolotti, Castelmagno, carne cruda… Il lessico è quello e lascia poco spazio all’immaginazione. Se volete puntare alla big experience andate sul menù degustazione e vi divertite, ma noi siamo qui per una finanziera fatta come tradizione comanda: fedele, classica, quasi pedagogica.
Le Ramine
Quarto e ultimo consiglio è una osteria di quartiere, con tanti anni di storia alle spalle e una qualità d’offerta sempre in ascesa. Si mangia bene e si spende il giusto in questo genere di osteria; e poi ci si diverte, i menù cambiano, la tradizione regna incontrastata ma sa anche non prendersi troppo sul serio. Fuori dal centro, zona San Paolo, prenotate e magari chiedete in anticipo se c’è la finanziera. Se la risposta è sì, prendete cappotto e andate.
Nota di costume: la ramina è, a seconda della zona, o un mestolo o una piccola pentola di rame. Già il nome rende questo posto delizioso.
