Abbiamo più volte parlato del perché le acciughe siano diventate un prodotto simbolo della gastronomia piemontese, pur non essendo la nostra una regione con diretto sbocco sul mare. Si tratta di una storia antica, fatta di Vie del sale e contrabbando, che collega il Mediterraneo con la Liguria, il Piemonte e su poi verso l’Europa. In sintesi: all’epoca il sale costava molto, decisamente molto, e quindi lo si “contrabbandava” trasportando acciughe, appunto sotto-sale, nascosto tra uno strato di pesce e l’altro.
A noi oggi sembra paradossale, ma all’epoca era normale amministrazione. Chiaro poi il sale veniva spesso venduto (il motivo per cui veniva commercializzato dal mare al continente), ma che fare delle acciughe? Nacque così una buona fetta della cucina piemontese, a base di ricette come bagna cauda, peperoni e acciughe… e ovviamente il bagnetto verde.
Salsa interessante per vari motivi. Anzitutto nel corso del tempo i piemontesi l’hanno utilizzata praticamente ovunque, sui crostini, sui tomini, per il bollito… tanto da guadagnarsi l’appellativo di bagnet piemontese (unica, iconica salsa della nostra regione con tale epiteto); e poi perché porta il nome di un colore e basta. Che se ci pensiamo è un fatto bizzarro: quante pietanze verdi esistono in Piemonte per creare un bagnetto? Ma se diciamo salsa verde è solo e solamente lei.
Di cosa è fatta? Tante le varianti, tre gli ingredienti dogmatici: prezzemolo (che dà il colore), aglio, acciughe. La santa trinità del bagnèt verd. Quando nasce? Secondo la leggenda, nella prima metà del 1800, alla corte di re Carlo Alberto, come salsa di accompagnamento alle grandi e frequenti scorpacciate di bollito. Abitudine portata avanti anche ai giorni nostri. Chiaramente ne esiste al nostro tempo anche una versione senza aglio, sicuramente delicata e digeribile, senz’altro meno autentica.
Passiamo dunque alle cose serie. Tre piatti e dove mangiarli a Torino.
- Tomini al verde: il consiglio è Madama Piola (via Ormea 6), una bella piola cittadina, quasi “di lusso”, ma assolutamente autentica nei gusti. C’è tanta cura in questo posto, tanto nelle ricette quanto nell’estetica, e ci ha sempre convinto a pieno.
- Crostini con bagnèt verd: Felicin alla Consolata (piazza della Consolata 5), una splendida idea di aperitivo a qualunque ora, sotto lo spettacolo di una delle chiese più iconiche della città, ringraziando la sapienza di Felicin che ha portato in città gusto e tipicità langarole.
- Salsa e bollito: Ristorante Larossa (via Sabaudia 4), segnaliamo la bella idea di chef Andrea Larossa (una stella Michelin) che si è inventato il format del bollito “stellato” del mercoledì… in cui ovviamente la salsa verde non può mancare.
