Cominciamo dalle basi: che cos’è un tonno di gallina (o di coniglio)? No, come anticipato con il tonno non c’entrano (quasi) nulla. Si tratta infatti di una conserva di carne, di gallina o coniglio appunto, fatta riposare sott’olio con vari aromi (all’interno generalmente di barattoli di vetro), servita poi fredda, da sola, in insalata o in altre versioni. Quindi ci sono l’olio, una consistenza morbida data dalla cottura, i barattolini di vetro… Effettivamente diversi elementi di questa ricetta, estetici e non, possono ricordare appunto il tonno, ma come detto non si tratta di pesce, bensì di carne. Però, come nasce la ricetta?
La storia del tonno di gallina, come al solito per questo genere di piatti, non è tracciata con precisione. Il mito lega la sua origine a una vicenda un po’ “truffaldina”, infatti c’è chi indica come suoi ideatori i frati di un convento nel torinese che, per aggirare le norme della Quaresima, elaborarono il piatto per potersi ugualmente gustare della carne anche in questo periodo di costrizioni, spacciando il tutto appunto per tonno. Furbi sti frati!
Nei ristoranti e nelle trattorie tonno di gallina e di coniglio sono tornati di gran moda
Leggenda simpatica a parte, altri sostengono poi che il tonno di gallina/coniglio sia un’invenzione contadina e “sognatrice”, elaborata da chi non poteva permettersi le specialità della costa e sopperiva a questa mancanza con un po’ di creatività. Ma forse la versione più attendibile è che questo modo di cucinare la carne fosse semplicemente un’ottima idea per conservare la preparazione più a lungo e averla a disposizione in modo comodo e veloce per ogni evenienza. Oltre al fatto chiaramente che questo modo di preparare gallina e coniglio, tra olio e aromi, dava la possibilità di giocare parecchio con il gusto e quindi creare piatti veramente sfiziosi senza complicarsi troppo la vita.
Dalle origini piemontesi il tonno di gallina (e la variante di coniglio) si è poi espanso in buona parte del nord Italia, e anche in Toscana (soprattutto con il coniglio). Nei ristoranti e nelle trattorie tonno di gallina e di coniglio sono tornati di gran moda, e anzi sono considerati piatti un po’ “gourmand”, contrariamente a ciò che suggerisce la loro origine. Se siete piemontesi, vi sarà sicuramente capitato di dover spiegare a qualcuno, magari seduti a tavola in osteria: «No, non è pesce, è carne!», confrontandovi poi con gli sguardi abbastanza dubbiosi dei presenti.
Un po’ di info pratiche. Il tempo di “riposo” necessario prima di essere consumato dovrebbe essere di almeno un paio di giorni (chiaramente più macera più diventa morbido). Gli aromi più “classici” sono timo, maggiorana, pepe, alloro, ginepro, rosmarino. Per la scelta della gallina un must è quella di Saluzzo, mentre per il coniglio impareggiabile quello di Carmagnola. Il tonno di gallina è una perfetta soluzione per un pranzo o una cena estivi, per combattere questo dannato caldo, con un po’ di gusto e tradizione; per esempio potete scegliere di costruirgli attorno una bella insalata con le aggiunte che più vi piacciono, oppure renderlo un secondo rinfrescante con l’ausilio di un bel contorno, anche se tendenzialmente nelle carte piemontesi lo troverete segnato il più delle volte come antipasto.
Ma non siamo mica GialloZafferano, e per consigli su ricette varie vi invitiamo a rivolgervi a loro e “colleghi”. Noi ci tenevamo a raccontarvi storie e curiosità su un piatto della nostra tradizione a volte un po’ tralasciato, ma che invece sa essere buonissimo e funzionale. E soprattutto chi non conosceva l’esistenza del tonno di gallina (o coniglio) ora al ristorante può finalmente smettere di chiedere: «Ma è pesce?».
