Le polpette sono forse uno dei piatti più democratici e diffusi al mondo, grazie soprattutto alla facilità, alla varietà e all’economicità della loro preparazione. Si fanno polpette di carne, di pane, di verdure, di pesce… Insomma si fanno polpette veramente in ogni modo e a ogni latitudine, dalle albondigas spagnole alle bitterballen olandesi, fino alle meatballs americane e alle kotlety russe.
Ogni cultura ha le proprie ricette, ma dove e quando nascono le polpette?
La domanda non è di quelle più semplici, e ci porta parecchio indietro nel tempo, nell’antica e grande Persia. La terra che fu di Dario il Grande, secondo varie teorie, diede i natali alle prime, embrionali polpette, chiamate kofta. Subito celebri in tutto il Medio-Oriente migrarono consequenzialmente all’espansione degli arabi, dalla Grecia alla Spagna (le albondigas ispaniche non sono altro che le al-bonadiq arabe), e poi praticamente ovunque. Non a caso l’Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ne parla come di un cibo elementare, diffusissimo, che tutti conoscono e sono in grado di preparare. E in parte è vero, ma solo in parte, d’altronde quasi chiunque può fare delle polpette, ma farle bene non è questione da poco.
Piccoli appunti di “viaggio”, se volete assaggiare “polpette” discendenti delle prime delle kofta il suggerimento va a Persian Food, a Torino, in via San Massimo 38.
Ma torniamo alle nostre polpette “moderne”, regine della cucina e in particolare di quella “di recupero”. Dicevamo: si possono comporre in tanti modi, e uno dei nostri preferiti crea una connessione interessante tra il Piemonte e la sapienza della tradizione culinaria romana vera e verace; quella povera e meno “sbandierata” dagli influencer food contemporanei. Di quale connection parliamo? Delle polpette di bollito. Ricetta che ci offre l’occasione di un duplice consiglio culinario.
Nella prima parte vi consigliamo, finché regge un po’ di fresco, di farvi una gita a Carrù per mangiare il bollito misto originale (la nostra segnalazione è sempre l’Osteria del Borgo, ma ci sono tanti bei posti), o in alternativa di mangiare il bollito nella nostra Torino, magari da Madama Piola in via Ormea; nella seconda vi ricordiamo che in città ha aperto da un annetto Felice a Testaccio, tempio della cucina romana, e lì sì che fanno le polpette di bollito. Quelle fritte, croccanti fuori e morbidissime dentro, con il sound of love, come direbbe chef Max Mariola. Quella che ti fanno respirare la bellezza della cucina romana pseudo antica, delle nonne e delle furbizie gastronomiche che aiutano a valorizzare ogni grammo di lesso. Ma se passate da Felice a Testaccio, in via Pietro Micca, sicuramente vi assaggiate anche la cacio e pepe e l’abbacchio (poi andate felicemente a coricarvi, sopraffatti).
C’è un non so che di poetico allora in queste polpette di bollito, magnifiche nella loro semplicità, piccole ma grandissime nel collegare millenni di storia, Paesi lontanissimi tra loro e culture diversissime; dalla Persia alla Grecia, dalla Spagna a Roma, e poi fino a Torino, fino ai giorni nostri. Pensateci mentre mangiate la prossima polpetta, perché la consapevolezza riesce a dare un sapore diverso alle cose.
