Torino ha nel suo DNA una sorta di trattoria/osteria che come ce l’abbiamo noi non è presente in nessun altro luogo d’Italia: la piola. In questi locali solo piemontesi si mangiava, soprattutto si beveva, spesso si giocava a carte… I piatti cult? Acciughe al verde, peperoni, agnolotti, tomini al verde… Fortunatamente negli ultimi anni Torino ha conosciuto una riscoperta delle sue piole (in una forma più “contemporanea”) e noi ve le abbiamo narrate tantissime volte (ci viene in mente ad esempio questo articolo di diverso tempo fa).
Ma oggi non parliamo di piole. Bensì di un’altra tradizione gastronomica torinese, più rivolta ai “ristoranti”, che pone le sue radici nei primi del ‘900, quando dalla Toscana (in particolare dal paese di Altopascio) arrivarono frotte di immigrati pronti a cucinare e ad aprire ristoranti. Il grande avvento delle trattorie toscano-piemontesi a Torino ha avuto due fasi di evoluzione, la prima dal 1908 fino alle guerre mondiali, e la seconda in pieno Dopoguerra. In questi locali si mangiavano carne alla griglia, fagioli e vino, ma ben presto la cucina toscana si innestò a prodotti e usanze del territorio, creando una case history di evoluzione gastronomica davvero particolare. D’altronde, i cuochi di allora erano maestri di arrangiamento, gente di mano e tecnica magari un po’ grezza, ma dal punto di vista culinario super-efficaci.
Non tutti ovviamente venivano dalla toscana, d’altronde l’afflusso migratorio verso Torino in quegli anni aveva praticamente il carattere dell’esodo, ma tutti coloro che arrivavano a cucinare in città tendenzialmente finirono in questo genere di trattorie. Si stima che, a cavallo degli anni ’50, Torino arrivò a contare oltre cento trattorie-pizzerie toscane. Tutte molto simili sì, ma comunque con identità specifiche date dalle famiglie che se ne prendevano cura. Nacquero quindi insegne destinate a durare oltre un secolo, ricette e piatti cult, storie di famiglie diventate mitologia urbana. Nel tempo alcune sono rimaste più “toscane”, altre invece hanno abbracciato le radici di altre regioni, contribuendo allo sviluppo di un ecosistema food tra i più interessanti del nostro Paese. Comune denominatore, per tutti, l’innesto nei propri menu di ricette e materie prime orgogliosamente piemontesi, ovvero di quella che fu terra di speranza e nuovi sogni.
Oggi, guardare a queste trattorie fa sorridere con dolcezza e soprattutto ci conduce a una riflessione: attualmente possiamo considerare la ristorazione torinese come una delle più interessanti e identitarie d’Italia anche grazie a innesti gastronomici e culturali che di torinese non hanno nulla. Non è che forse l’incontro e lo scambio culturale possono quindi portare ottimi frutti? Chiediamo per degli amici…
Noi oggi vediamo il lato nuovo di queste ondate di evoluzione gastronomica in piatti ancora una volta decisamente non piemontesi (ceviche, shawarma, gyoza…) e in facce che hanno però quella stessa fame e voglia di costruire qualcosa di duraturo. Anche la ristorazione, in fondo, funziona a cicli…
In chiusura, tre indirizzi di ristoranti storici che non potete proprio perdervi: scelti tra i tanti a disposizione perché rappresentanti di caratteristiche ben precise della categoria.
Ristorante Vittoria dal 1918
Il più antico, rifugio di attori, cantanti, calciatori… Un album dei ricordi ancora vivissimo.
Al Gatto Nero dal 1927
Quello rimasto fieramente toscano dopo un secolo di storia e anche un trasloco.
Ristoranti Giovanni dal 1976
Altra istituzione che ha saputo abbracciare le radici siciliane del proprio fondatore e innovarsi al punto giusto.
