Febbraio è a Torino il mese del vermouth, e questo febbraio lo è in particolar modo, perché nel 2026 festeggiamo i 240 anni di questo prodotto cult. Non a caso il 21-22 febbraio andrà in scena un Salone del Vermouth, al Museo del Risorgimento, particolarmente extra-large (con un palinsesto del Fuorisalone decisamente nutrito).
Noi parteciperemo sicuramente a diversi di questi festeggiamenti, sia diretti che “off”, ma nel frattempo, per iniziare le celebrazioni, capovolgiamo la prospettiva. In che senso? Siamo abituati a parlare del vermouth come di un drink e mai come un ingrediente per delle ricette; ma il vermouth è solo una bevanda? Assolutamente no. Soprattutto negli ultimi tempi parecchi chef si stanno cimentando in preparazioni che coinvolgono attivamente il vermouth in preparazioni salate, tendenzialmente per sfruttarne l’aromaticità e la sua capacità di offrire al palato sensazioni dolceamare.
Chiaro, è molto più comune trovare il vermouth in cocktail o in aperitivi più classici, ad esempio il Ristorante Solferino che tra le “tapas della tradizione” inserisce anche vermouth & acciughe al verde; ma esistono anche ricette sfiziose che non per forza concepiscono il vermouth unicamente come bevanda.
Recentemente, ad esempio, abbiamo assaggiato da Dume Trattoria Imperfetta un piatto che è ideale riassunto di questa tendenza: gnocchi di patate e barbabietola con blu del Moncenisio e vermouth rosso. Un gioco divertente di chef Jacopo Capelli, un omaggio alla tradizione attraverso un piatto che è tutto tranne che tradizionale.
Ecco, i primi piatti evidenziano una particolare predisposizione per ricette a base vermouth, lo abbiamo appena visto in Galleria Umberto I da Dume, ma ugual discorso si può fare da Tratto (via Doria), dove abbiamo assaggiato degli ottimi ravioli di galletto alla brace con un fondo al vermouth. Di per sé un piatto ambizioso, ma enciclopedico se parliamo di potenzialità del vermouth in cucina.
Passando ai secondi duri e puri, ci addentriamo prima in una considerazione: tradizionalmente la cucina italiana non è particolarmente legata alla tecnica della marinatura, prerogativa di altre latitudini, ma la tendenza negli ultimi anni, specialmente per tagli particolari di carne, sta cambiando.
In questo senso, il vermouth può diventare un alleato importante, ovviamente se trattato con competenza, per marinature ricche di gusto e con un’identità forte. In giro abbiamo incontrato esperimenti di ogni tipo, alcuni spiccatamente piemontesi, come le acciughe marinate al vermouth (ottime), altri un po’ internazionali, come gli straccetti di vitello al vermouth con sesamo, wasabi e dashi… Ma per andare sul sicuro, magari a casa, vi consigliamo di iniziare da qualcosa di più semplice, come delle belle scaloppine marinate o delle golose costine agli agrumi e al vermouth bianco (in rete trovate ricette interessanti, come questa di GialloZafferano).
Insomma, come si festeggia al meglio sua santità il vermouth? Esaltandolo e gustandolo in tutti i modi possibili.
