Il 20 maggio è la giornata mondiale delle api. Sì proprio loro, tanto amate nei cartoni, quanto odiate nelle piscine all’aperto, spesso scambiate per vespe… ma in fin dei conti veramente fondamentali per il nostro ecosistema. E poi le api ci danno il miele, buonissimo e fortemente tornato di moda negli ultimi anni… Alzi la mano chi lo mette nello yogurt (bianco e magro) al mattino!
Il consumo di miele dalle nostre parti non è poi così significativo, ma a certe latitudini è ben più popolare dello zucchero; soprattutto in Medio Oriente e di conseguenza in Turchia, Grecia e in buona parte dei Balcani. Il miele diventa quindi ingrediente principale di moltissimi dolci, e uno in particolare accomuna un po’ tutti questi Paesi (con rispettive varianti): il baklava.
Vi sarà certamente capitato di assaggiare dei baklava (li trovate in ogni kebabbaro), ma sono perlopiù confezionati, per carità piacevoli, ma abbastanza anonimi. E soprattutto non rendono giustizia a quell’incredibile e vario universo che la ricetta dei baklava riesce a costruire lungo tutto il Medio Oriente.
Partiamo dalle basi: gli ingredienti. Quelli fondamentali sono: pasta fillo, miele, limone, noci o pistacchi, burro, cannella… A cui si aggiungono poi le varianti influenzate dalle materie prime dei singoli Paesi: Algeria, Grecia, Armenia, Iran… E ovviamente le diverse forme: quadratini, triangolini… in Armenia sembrano quasi dei rombi.
Ora un po’ di storia. L’idea di un proto-baklava è in realtà chiaramente antichissima, d’altronde è composto da materie prime decisamente basiche, e affonda le sue radici nei popoli mesopotamici e perfino cinesi… Parliamo dunque di millenni orsono. È consigliabile quindi venirci un po’ incontro e ricercare la nascita del baklava (per come lo conosciamo oggi) alla corte degli Ottomani e nelle cucine del Palazzo di Topkapı, quello del Sultano, simbolo del potere di uno degli imperi più duraturi della storia, esistito dal 1299 al 1922. Addirittura alla corte esisteva un rito, detto Baklava Alayı, in cui durante il Ramadan il Sultano stesso donava ai giannizzeri (la mitica guardia imperiale ottomana) vassoi di baklava in onore ai loro servigi.
Vien da sé pensare che ciò che veniva mangiato a palazzo in qualche modo rispecchiasse la gastronomia del resto dell’impero (e viceversa), e considerando che quello ottomano andava dall’Algeria alla Persia, dai Balcani alla Giordania, non è difficile intuire la massiva espansione di cui godette il baklava solo circolando nei confini imperiali. E mutando poi nel tempo con la disgregazione del colosso ottomano.
Di conseguenza, se oggi siamo qui a consigliarvi 3 luoghi in cui assaggiare baklava a Torino, siamo doverosamente obbligati a specificare di quale variante stiamo parlando.
Turco – Da Demir
È il baklava a cui siamo forse più abituati, e quindi anche quello più frainteso. Per assaggiare cucina turca fatta per bene, dal kebap all’iskender ai baklava… Demir (via Fréjus, 4) è da sempre la scelta giusta per appassionati e neofiti. Nota: la carne qui come altri ingredienti è piemontese perché fresca e di grande qualità, e perché Demir è praticamente un torinese acquisito…
Greco – Taverna Greca
Forse una delle varianti più lontane da quella “originale” del sultano, e allo stesso tempo una delle nostre preferite. Particolarmente rilevante l’uso di noci e mandorle. La Taverna Greca di via Monginevro 29 è forse uno dei posti più real in città per assaggiare cucina greca. Porzioni abbondanti e atmosfera caciarona completano il quadretto tipico.
Curdo – Kirkuk Kaffe
In questo posto tenete a fine pasto uno spazietto per assaggiare il giro di dolci, tra i quali troverete anche ovviamente i baklava. Il Kirkuk (via Carlo Alberto, 16) è luogo del cuore di tanti, si mangia cucina curda fatta per bene, al prezzo giusto e, se uno vuole, una volta usciti c’è anche il Cinema Centrale per un bel film.
