Voi lo sapete, statistiche alla mano, qual è il piatto più preparato a Natale dalle famiglie italiane? Per quanto ogni zona d’Italia abbia le sue tradizioni, se cerchiamo un singolo re dei piatti natalizi, i dati optano per un vincitore specifico: sua maestà la lasagna. E a pensarci bene è una scelta abbastanza logica: si tratta di un piatto “ricco”, goloso, che piace a tutti, relativamente facile da preparare… Ha tutte le carte in regola per il trono!
Storia strana quella della lasagna, allo stesso tempo piatto antichissimo e pure nuovo. In che senso? Proviamo a spiegarlo in breve. Tracce di una ricetta definita lagana, descritta come un insieme di sfoglie di pasta alternate a una farcia di carne, le troviamo fin dal primo secolo a. C. nel De re coquinaria di Apicio; e poi per tutto il Medioevo nei versi di Jacopone da Todi e di Cecco Angiolieri, e più specificatamente nel 1282 nei Memoriali Bolognesi. Più o meno la composizione indicata è sempre la stessa (o simile), seppur con qualche differenziazione regionale; insomma un’antenata della nostra lasagna sembra esistere sulle italiche tavole da più di duemila anni.
Nonostante ciò, le lasagne al forno non sono ad esempio presenti ne La scienza in cucina dell’Artusi, del 1891, e anzi la prima volta in cui si parla di “lasagne alla maniera di Bologna”, accade nelle pagine del giornalista Paolo Monelli, ma siamo già a metà degli anni ’30. Anche se, per dovere di cronaca, già ne Il principe dei cuochi, pubblicato a Napoli da Francesco de Palma nel 1881, troviamo una ricetta intitolata “Maccheroni detti lasagne”; un’incombenza che è sempre un po’ stata un’anomalia nella storia della genesi delle lasagne, ma che ha creato nel tempo un dibattito emiliano-napoletano da non sottovalutare.
In realtà, a ben vedere ogni regione ha una sua variante e annessa scuola di pensiero sulla pasta al forno (così come su praticamente ogni cosa). Di conseguenza mettere tutti d’accordo sull’origine della lasagna non sarà mai missione particolarmente semplice…
Per noi, con buona pace degli amici partenopei e delle altre varianti regionali, la lasagna è sostanzialmente quella emiliana. Per continuità, affetto, impatto mediatico nei decenni. Vale un po’ il concetto: gli emiliani hanno voluto così tanto bene alla lasagna che se la sono meritata!
Altro passaggio: la lasagna è un piatto natalizio anche perché si tratta di una ricetta casalinga che raramente mangi fuori. Io stesso, tolta qualche gita emiliana, faccio fatica a ricordare grandi lasagne al ristorante. Così, ad occhio, le prime lasagne che mi vengono in mente sono, se a casa, quelle verdi di mia nonna, se fuori, quelle tremende in mensa a scuola da bambino o in qualche catering un po’ corsaro che forse ha fatto il passo più lungo della gamba.
Nonostante ciò, vi assicuro che in giro per la città ci sono posti in cui poter mangiare un’ottima lasagna. Sì, anche a Torino. Il templio torinese della lasagna è, ad esempio, La ferramenta del gusto emiliano, un nome una garanzia, in via Giacosa 10, probabilmente IL ristorante emiliano della città. Ma se c’è in menu non fatevi scappare quella de Le scodelle in via Stampatori 16, stesso discorso vale per Brün in via Santa Teresa 16. Poi, ovviamente, potremmo addentrarci nel mondo delle gastronomie e macellerie: spesso nei banconi stracolmi di leccornie assortite una lasagna fa capolino, e capita di trovarne di ottime: vedi da Gallo in corso Sebastopoli 161 o da Gisonni in via Monte Rosa 69.
Insomma, la storia della lasagna è antica e non ben definita; ciò che è certo è che anche quest’anno molte tavole italiane la accoglieranno per Natale al grido di “sua maestà”!
