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Bocuse d'Or

Torino sul tetto d'Europa

di GUIDO BAROSIO

Estate 2018

Torino 2018, è tornato lo spirito olimpico, ed è tornato in punta di forchetta. La città ha ospitato un’edizione storica del Bocuse d’Or Europe, la tappa continentale del massimo concorso di cucina al mondo, ottenendo un risultato senza precedenti in termini di visibilità, entusiasmo e partecipazione: tutto questo grazie anche al varo di un progetto – il Bocuse d’Or OFF – che ha coinvolto enti, palazzi, musei e ristoratori. In totale oltre 150 appuntamenti e migliaia di presenze per 8 giorni di programma. Varato con convinzione e lungimiranza da Antonella Parigi, assessore al turismo e alla cultura della Regione Piemonte, è stato una novità assoluta per il concorso, che, per la prima volta dopo 31 anni dalla sua fondazione, ha vissuto una proposta OFF che ha coinvolto tutto il territorio. Merito dei tre enti promotori dell’iniziativa – Regione Piemonte, Città di Torino e Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Torino – e di chi si è occupato dell’organizzazione: Il Circolo dei Lettori e Bocuse d’Or Italy Academy. Main partner dell’OFF Il Palato Italiano. Se si voleva una conferma che il mondo del gusto, con tutte le sue eccellenze, è un asset imprescindibile per lo sviluppo e la valorizzazione del Piemonte e di Torino, in questi 8 giorni di festa ne abbiamo avuta una tangibile. La città di Terra Madre e di Eataly, della Torino Food Explosion, di Nuvola e di Edit ha risposto come sempre sa fare agli stimoli e alle opportunità: creando sistema.

L’inaugurazione del Bocuse d’Or OFF al Museo del Cinema

Anche la sede prescelta per il concorso si è rivelata ideale: l’Oval è uno spazio versatile di grande impatto, perfetto per l’ovattata atmosfera di Artissima quanto per la movimentata kermesse delle olimpiadi del cibo. Inoltre il Bocuse d’Or Europe, come la finale mondiale di Lyon, è inserito nel contesto di una grande manifestazione al trade: in Francia il celebre Sirha, da noi Gourmet Expoforum. Elemento questo fondamentale, perché certifica la rilevanza economica e professionale di un settore trainante per l’economia. Quello che tutti ricorderemo delle due giornate all’Oval (11 e 12 giugno) è l’atmosfera cordiale e partecipe, dove grandi chef stellati e pubblico, espositori e concorrenti hanno contribuito al felice esito di una manifestazione sportiva prima ancora che culinaria. Perché nel Bocuse d’Or quello che conta è il risultato, la competizione, la classifica e il tifo.

Ogni squadra in gara, venti in tutto, era seguita da una truppa di fans agguerrita e calorosa con bandiere, trombe, tamburi, nacchere e striscioni. Il clima era quello di uno stadio, mentre i concorrenti, a centrocampo, creavano, cuocevano, decoravano, in gara con se stessi, con gli altri e col tempo.

Momenti della gara all’Oval

A giudicare gli chef in gara… altri chef, uno per ciascuna delle nazioni in gara, più quattro presidenti: Jérôme Bocuse (figlio del grande Monsieur Paul), Tamás-Széll, ungherese, e gli italiani Enrico Crippa e Carlo Cracco. Tra gli ingredienti, molti obbligatori, tanti prodotti italiani e piemontesi.

Nonostante questo, unico neo dell’evento l’Italia, sportivamente parlando, le ha buscate di brutto. Fuori dal podio, e dai dieci ammessi alla finale, andremo a Lione solo grazie alla wild card concessa dalla giuria, più che altro per ragioni di opportunità istituzionale. Per gli azzurri solo un riconoscimento, quello di miglior commis Curtis Mulpas. Un flop? Sì, anche se il verdetto, che ha registrato il trionfo dei paesi nordici, poteva essere prevedibile. Il podio scandinavo ha messo in ordine Norvegia, Svezia e Danimarca, trionfo completato da Finlandia e Islanda, anche loro nella top ten, cinque su dieci. Però se scorriamo i podi delle precedenti edizioni – dal 2008 al 2016 – vediamo che, a livello europeo, i nordici si sono aggiudicati 13 medaglie su 15. Egemonia assoluta. E anche a livello mondiale il mood è sempre quello, solo la Francia, sette volte, ha vinto più edizioni della Norvegia, cinque. A Torino delusione anche per i transalpini, modestamente quinti, e per la Spagna, eliminata. Allora noi mediterranei non siamo più capaci di far da mangiare? I grandi chef nascono solo più nella terra delle aringhe, delle renne e dei licheni?

Sicuramente no, ma il mondo dei sapori si è esteso, aprendosi, ormai da anni, verso nuove frontiere. E poi va messa in conto la capacità, assoluta, degli scandinavi nell’interpretare lo spirito sportivo del concorso. Le loro nazionali si preparano meticolosamente non solo per mesi, ma per anni. I loro concorrenti seguono altrettanto meticolosamente regole e protocolli, accostando talento ed estetica ai livelli più alti. Sono macchine da guerra ben rodate e vincono. Non li ferma neanche l’elemento a sorpresa, lo spaghetto, calato a Torino per metterli in difficoltà. Loro quello spaghetto lo guardano, lo calano nel format che hanno ben chiaro in mente, e vincono lo stesso. Il nostro Martino Ruggieri ha tentato l’azzardo, proponendo un vassoio sorprendente e concettuale, ma la giuria ha rigettato, colpito e affondato. Lontano dal podio e ripescato per miracolo. Proverà a rifarsi a Lyon (29 e 30 gennaio 2019), 7 mesi di tempo per avvicinarsi all’Everest. Auguri.

Il podio con i vincitori

Ma adesso torniamo a Torino. Gli oltre 150 appuntamenti non sono sintetizzabili, ma i maggiori ve li offriamo nella nostra grande gallery fotografica. Qui ci limitiamo a ricordarne alcuni tra i più significativi. A partire dall’anteprima del 4 giugno, col dialogo tra Carlin Petrini ed Enrico Crippa sul tema ‘Con la terra e con le mani’, nella suggestiva cornice dell’Aula Magna della Cavallerizza Reale.

Enrico Crippa e Carlo Petrini

Altro memorabile confronto a due il 9 giugno al Circolo dei Lettori, dove Pietro Leemann, interprete dell’alta cucina vegetariana, ha diviso il palco col giornalista e saggista Federico Rampini. Di arte, forme, colori e gusti della dolcezza hanno parlato, domenica 10, sempre al Circolo, il ‘pasticcere assoluto’ Iginio Massari e Ugo Nespolo.

A Palazzo Birago si sono tenute originali degustazioni dei Maestri del Gusto, di Torino DOC e di Torino Cheese. Cena d’Arte l’11 giugno al Museo Ettore Fico dedicata a ‘Minimalismo e Massimalismo’, con interventi del critico d’arte Luca Beatrice e di Andrea Busto, direttore del Museo Ettore Fico, mentre le creazioni gastronomiche sono state di Viviana Varese, una stella Michelin al ristorante Alice.

Il 12 giugno ‘Ris Otto Chef in Galleria’ nella Galleria Umberto I, con otto grandi cuochi a interpretare altrettanti piatti a base di Riso di Baraggia, uno degli ingredienti protagonisti del Bocuse d’Or. Ma il programma si è sviluppato oltre i giorni del concorso.

Il 14 giugno Philippe Daverio ha tenuto al Circolo dei Lettori una lectio magistralis sul tema ‘Quando il cibo è arte’, mentre venerdì 15, nella stessa sede, lo chef Matteo Baronetto e il regista Marco Ponti si sono confrontati nell’incontro ‘Alla regia: creatività e personalità in cucina e sul set’.

Gran finale sabato 16 alla Venaria Reale con ‘Déjeuner sur l’herbe’, il più grande picnic d’Europa negli scenografici giardini dei Savoia. E ora veniamo ai quattro eventi gastronomici che hanno reso indimenticabile la settimana torinese del Bocuse d’Or. Quando un grande chef reinterpreta le ricette del ‘cuoco del secolo’ è come gustare una formidabile traduzione: è come leggere il Mody Dick nella versione di Cesare Pavese. Così a Ristorante Piano35, venerdì 8 giugno, in vetta al grattacielo Intesa SanPaolo, è andato in scena, anzi in tavola, un evento unico e irripetibile, merito di Marco Sacco, chef a due stelle Michelin del Piccolo Lago, che ha proposto quattro ricette di Paul Bocuse utilizzando ingredienti esclusivamente italiani. Risultato all’altezza delle aspettative – è proprio il caso di dirlo, visto che la sala è collocata a 150 metri di altezza – anche per merito degli eccellenti vini selezionati dall’azienda San Leonardo. Quello che ha colpito dello ‘chef di lago’ è stata la sua misura, il rispetto delle proposte originali, ma anche la personalità nel rileggere ricette memorabili, come il proverbiale ‘Pollo di Bresse in fricassea con spugnole’. Da un mito all’altro.

Guido Barosio e Anselmo Guerriri Gonzaga al Ristorante Piano35 © Franco Borrelli

Lunedì 11 giugno, nella fiabesca cornice di Palazzo Saluzzo Paesana, Filippo Sinisgalli, allievo di Alma sotto la guida di Gualtiero Marchesi, ha portato in scena un menu con 6 ricette per omaggiare il grande maestro italiano recentemente scomparso, per tutti il nostro Bocuse.

Filippo Sinisgalli e il Palato Italiano al Museo del Cinema

In questo caso anche il concetto di ‘cena di gala’ è stato superato, l’evento ha raggiunto vertici di gusto assoluti per tecnica, impiattamento (ogni portata è stata servita in piatti concepiti per l’occasione) e armonia di sapori. Di grande effetto l’accompagnamento di arie liriche che ha impreziosito la serata. L’ambiziosa impresa è stata condotta da Il Palato Italiano, azienda che si occupa – a livello internazionale – della valorizzazione dei nostri sapori e del patrimonio gastronomico nazionale.

Un momento della serata a Palazzo Saluzzo Paesana © ZAK Andrea Zaccone

‘Cat with white Collar I’, Marie Cecile Thijs, 2009. Opera esposta durante il Bocuse d’Or OFF a Palazzo Saluzzo Paesana

La medesima sera da Edit appuntamento di spicco per il Bocuse d’Or Winners, la realtà che si occupa dei vincitori del concorso assicurandogli costante presenza internazionale, e Atout France, l’Ente Nazionale del Turismo Francese in Italia. Una selezionata platea di giornalisti del settore e chef sono stati accolti per un cocktail dinner curato dai fratelli Costardi, stellati Michelin e massimi interpreti della cucina a base di riso.

L’evento da Edit © Dario Bragaglia

Gran finale alla Reggia di Venaria per il ‘Gala Bocuse d’Or Europe 2018’. La sindaca di Torino Chiara Appendino, l’assessore alla cultura e al turismo della Regione Piemonte Antonella Parigi, il presidente del Bocuse d’Or Jérome Bocuse e il presidente della Camera di Commercio Vincenzo Ilotte hanno accolto, la sera del 12 giugno, oltre 800 invitati in uno scenario mozzafiato, dove anche lo spettacolo ha avuto la sua parte grazie agli artisti di Flic Scuola di Circo. Il menu è stato curato dal ristorante Da Vittorio, 3 stelle Michelin.

Di notte, all’uscita dalla festa, le luci colorate della grande fontana di Venaria hanno completato la magia con un tocco onirico memorabile.

L’Everest del gusto, il Bocuse d’Or, saluta, ma Torino e il Piemonte hanno saputo scalarne la vetta.

(Dove non specificato le foto degli eventi del Bocuse d’Or OFF sono di FEDERICO BERNINI per le foto all’Oval e alla Cena di gala a Venaria STUDIO JULIEN BOUVIERE)