È perlomeno ambizioso pretendere di possedere la verità assoluta riguardo la genesi di una pietanza, specialmente se risalente a secoli fa. Più consigliabile è invece prenderla un po’ come un gioco, divertendosi insomma a cercare di capire dove e come potrebbe essere nata una ricetta, con relative pretese di assoluta veridicità.
Su un certo internet gastronomico, da giorni si discute di un mezzo litigio avvenuto nel programma televisivo 4 ristoranti di Alessandro Borghese; tutto ruota attorno a un quesito: nel bonet ci vanno le uova? Domanda inconsueta, soprattutto per la diffusione che ha assunto e per il modo in cui è stata posta (tutt’altro che un quesito, anzi uno dei concorrenti ha decretato che le uova nel bonet siano proprio una bestemmia…).
Parole forti di un uomo di cui stimiamo, in parte, la determinazione. Avercene di convinzioni così radicate. Ma la storia è molto più complessa e meno assoluta di quanto possiamo pensare. Già dal nome bonet parliamo di un dolce tanto delizioso quanto ambiguo: teoricamente noi piemontesi lo chiamiamo bunet e lo scriviamo bonet. Pare che la denominazione derivi dall’espressione bonèt ‘d cusin-a, ovvero berretto da cuoco, usata come nomignolo per la forma dell’apposito stampo delle origini. Già qui abbiamo diversi problemi: se il nome fa riferimento a uno stampo tondeggiante, perché in diverse parti del Piemonte il bonet ha forma rettangolare? Tocca fare un grosso passo indietro.
Le prime testimonianze di bonet risalgono addirittura agli inizi dell’800, non come fine-pasto, bensì come pietanza di magro (da consumare fredda); in questa versione le uova ci sono e pure il cioccolato. Ingredienti che tornano nella versione del buon Vialardi, capocuoco e capo pasticciere della corte reale di Torino, che nel 1854 dà la sua ricetta della “Crema rappresa al Bagno di Maria al cioccolato”, fornendo anche una variante con caffè e nocciola. Linea decisamente sfiziosa, sposata a fine ‘800 anche da Francesco Chapusot, cuoco dell’ambasciatore inglese a Torino, che arriva a utilizzare il liquore. Si pensa quindi nasca in questo periodo storico, tra un esperimento e l’altro, la ricetta del bonet per come la conosciamo oggi: uova, latte, cacao, zucchero, liquore, amaretti (anche l’aggiunta degli amaretti pare risalire proprio alla fine del XIX secolo). Anche il grande Pellegrino Artusi vi si cimentò, inserendo tra gli ingredienti dei savoiardi sbriciolati, certificando definitivamente la regionalità piemontese del bonet.
Nel corso dell’800, come capitato a molti piatti piemontesi nati in ambito di corte, la ricetta attraversa altre sfere sociali: giunge prima alla borghesia e poi scende fino alle classi meno abbienti. Il bonet dunque diventa un dolce, un piatto da festa, un dessert da grandi occasioni. In questo momento storico comincia una nuova fase di rielaborazione della ricetta stessa che si deve confrontare con un pubblico differente e con un diverso bacino di risorse; nascono quindi, stando ad alcune fonti più “contadine”, ricette di bonet più “al risparmio”, senza cioccolato e perfino senza uova (fatto un po’ più singolare dato che le uova nelle campagne erano una delle poche materie quasi sempre presenti). Ipotizziamo che la tradizione cui si rifà il partecipante di 4 ristoranti arrivi da questa branchia di produzione del bonet.
A noi più che altro sorprende il fatto che ci si debba stupire di fronte alla varietà delle ricette, o che si pensi ancora (erroneamente) che in cucina esistano dogmi inamovibili. Il bonet nel corso del tempo è stato fatto con o senza uova, con o senza cioccolato, con il rum o il fernet, con gli amaretti, con i savoiardi, nelle varianti al caffè e in quelle alla nocciola… In base al periodo, all’omaggio più o meno francese, alla tavola reale o contadina, e, banalmente, ai gusti di chi lo prepara.
Chiosiamo questo inaspettato bonet-gate con 8 posti in cui noi mangiamo il bonet a Torino:
- Scannabue (largo Saluzzo, 25/H)
- Barbagusto (via Belfiore, 36)
- Caffè dell’orologio (via Morgari, 16)
- Coco’s (via Galliari, 28)
- Piola Da Celso (via Verzuolo, 40)
- Osteria Rabezzana (via San Francesco d’Assisi, 23/C)
- Ristorante Solferino (piazza Solferino, 3)
- Osteria Le Putrelle (via Valperga Caluso, 11)
