Voyage gourmand:

La Francia, dove il cibo è un’esperienza universale

«Amo il burro, la panna, il vino. Non questa cucina che spacca un pisello in quattro», possiamo definire questa frase il testamento gastronomico di Paul Bocuse, chef memorabile della ristorazione francese, gastrofilosofo e insegnante, nazionalista portavoce della tradizione transalpina. Se Parigi può essere considerata la capitale della cucina universale (numericamente e qualitativamente, per varietà e ricchezza nell’offerta), Lione, assai più piccola, 513mila abitanti contro i due milioni abbondanti della capitale, è la cittadella inespugnabile della tradizione ancestrale. Una sorta di vetrina del “sistema Francia”, dove l’enogastronomia è “azienda di stato”, con il presidente Macron a inaugurare la cerimonia della Guida Michelin 2023. Va detto con franchezza, raffrontare questo universo meticolosamente strutturato con l’Italia – ma anche con la Spagna o lo stellatissimo Giappone – non ha alcun senso. I francesi hanno codificato la cucina in tutti i suoi aspetti (da Escoffier in avanti), hanno creato dei brand universali quando ancora la parola brand non esisteva (Champagne, Bordeaux, i tanti marchi regionali per carni e formaggi…), ma soprattutto hanno un culto per la ristorazione (popolare e aristocratico) senza rivali.

Panorama di Lione dalla Fourvière, la collina che sovrasta il centro storico e che dona il proprio nome al quartiere dove è collocata

In Francia anche le famiglie operaie (da sempre) festeggiano le ricorrenze negli stellati, a Parigi (anche lontano dai quartieri iconici) mi è capitato di contare, nella medesima via, dieci ristoranti su dodici numeri civici; e nella via seguente uguale. Si mangia fuori per gustare, per conoscere e conoscersi, con un approccio quasi cinematografico. La cucina transalpina vince per indiscussa personalità nel segmento più popolare e giovanile (con la clientela under 30 più numerosa d’Europa), in quello dei bistrot, come in quello del fine dining: 630 stellati (record mondiale) contro i 385 dell’Italia. E non mi si dica che la Michelin non è più quella di una volta, che i suoi giudizi “sono di parte”; tanto è l’unica guida che tutti i gourmet consultano, a livello universale. E anche questo è un evidente successo francese: la portata incalcolabile del brand più autorevole.

Bouchon e fine dining, questa è Lione

Ma torniamo a Lione, e alle ragioni del suo successo. Saldamente ancorata a un numero di ristoranti da record: circa 4000, il più alto numero per abitante di tutta la Francia. Alla base della piramide troviamo i bouchon (la versione locale dell’osteria), anticamente riconoscibili dal fascio di paglia che si metteva all’esterno per segnalare il locale. In un vero bouchon (identificabile col marchio Les Bouchons Lyonnais) una macchina del tempo ha fermato le lancette dell’orologio: la cucina è sempre quella delle “madri lionesi”, che si misero in proprio dopo aver prestato servizio nelle famiglie borghesi della città. E in tavola si trovano ancora i loro piatti leggendari: carne di maiale, frattaglie, andouillette, paté en croute, cervelle de canut (formaggio di capra con aglio, scalogno ed erba cipollina), l’indimenticabile tablieu de sapeur, trippa marinata al vino bianco, impanata e fritta. Niente di più lontano dai sapori light e fusion contemporanei, vegetali ed eterei, per un menu che a Lione non ha diritto di cittadinanza o quasi. Vi ricordate la frase di Bocuse con cui abbiamo aperto? Ma, mentre in molte capitali del mondo esiste una netta frattura tra osterie e fine dining, a Lione il rapporto è strettissimo: ci sono ristoranti “proletari” che hanno scalato la Guida Michelin, gli chef di maggiore successo non hanno mai trascurato le ricette del territorio, il grande Bocuse creò, alla fine degli anni Novanta, quattro bistrot, battezzandoli “Est, Ovest, Nord e Sud”, tutti dedicati alle cucine territoriali, tutti con prezzi assai contenuti.

Il Boscolo Lyon Hotel & Spa accoglie i propri ospiti con uno stile inconfondibile, che mette insieme il gusto per l’accoglienza italiano con l’arte de vivre transalpina

Insomma, quello che vince è un sistema territoriale rispettoso e sapiente, non certo privo di originalità. Cosi anche “la rossa” se ne ricorda a ogni edizione. Nel 2023 gli stellati erano 21, sostanzialmente due volte quelli di Torino, che ha quasi il doppio degli abitanti. Ma il sistema lionese comprende anche altri elementi che ne garantiscono il prestigio internazionale. A cominciare dall’Institut Paul Bocuse – dedicato al management nelle arti culinarie e nell’ospitalità – con 1200 studenti di 72 nazionalità, 14 luoghi di formazione e il 96% di occupabilità in sei mesi, nel settore il più alto al mondo. Di rilevanza globale il Bocuse d’Or, campionato mondiale di cucina per cuochi organizzato per team nazionali; un concorso dove l’Italia ha sempre steccato e che ha visto la progressiva affermazione della cucina nordica. Biennale come biennale è il Sirha Lyon, massimo salone internazionale del food (prodotti e attrezzature) che accoglie, ad ogni edizione, 200.000 professionisti con l’obiettivo di generare business. Infine l’ultima nata: la Città Internazionale della Gastronomia, luogo di studio e di divulgazione, di eventi e mostre, dedicata alla cultura del cibo (francese e non) in tutte le sue forme. Merita poi di essere segnalata l’autorevole associazione Les Toques Blanches Lyonnaises, che arruola i migliori chef locali, anche quelli che esercitano in altre città di Francia. Bellissima la loro guida gratuita, reperibile presso i ristoranti aderenti. Lione vince perché ha saputo crescere attorno al proprio patrimonio, salvaguardando se stessa senza mai rinunciare ad essere colta, attrattiva, curiosa e disponibile al confronto.

Bistronomia al Grand Hotel-Dieu e sul Rodano in Crociera

E adesso andiamo ad esplorarla insieme attraverso un itinerario di sei giorni, felicemente replicabili, che non lascia fuori nessuna delle tappe imprescindibili, con un occhio attento verso gli approdi “qui bouge” e i grandi classici. Il viaggio gourmand lascia inevitabilmente da parte il patrimonio artistico e monumentale della città (2000 anni di storia), che, ricordiamo, le è valso l’inserimento nel Patrimonio Mondiale dell’umanità UNESCO dal 1998. Si inizia con l’alloggiare inun hotel “di carattere”, l’elegantissimo Boscolo Lyon Hotel & Spa, cinque stelle posizionato in un palais del XIX secolo, di architettura haussmannienne, come quella ricorrente nei boulevard parigini. Siamo nel tratto più aulico del quai Jules-Courmont, proprio di fronte allo scorrere del Rodano. Il Boscolo garantisce un “italian touch” che, abbinato allo charme transalpino, mette in scena un gusto per l’accoglienza che va oltre il lusso della maison.

Il Grand Hotel-Dieu, antico ospedale cittadino, oggi ospita alberghi, ristoranti, spazi di tendenza e la nuova Città della Gastronomia

Piacevole compendio all’offerta la piccola piscina riscaldata, ideale per il relax post promenade. La nostra prima tappa gourmand è a Le Grand Réfectoire, dove la cucina lionese parla la lingua del contemporaneo e del futuro, con stuzzicanti “metissage” che ci portano verso la rotta delle Antille. Perché le curiosità gastronomiche dello chef Anthony Clorennec suggeriscono un affaccio sui Caraibi: spezie, profumi, colori, accostamenti sorprendenti. Il mentore dello chef è lo stellato Marcel Ravin, qui ricordato in versione bistronomica. La location è uno scrigno dei ricordi, queste poderose architetture ospitarono l’antico ospedale di Lione (il Grand Hotel-Dieu), mentre il ristorante è posizionato esattamente in quello che era il refettorio delle suore. Alla sera si prende la via del Rodano – con la Saona, uno dei due fiumi cittadini – per l’esperienza della crociera fluviale sul Bateau Hermès dei Bateaux Lyonnais. Intorno a noi scorrono due millenni di storia, ne sfogliamo le pagine di fronte alle grandi vetrate, coi più significativi monumenti illuminati. A tavola sapori emblematici e tradizionali, serviti in un contesto “da crociera”, che ferma lo scorrere del tempo.

Nel regno di Paul Bocuse

Il grande murales raffigurante Paul Bocuse è posizionato di fronte alle sue “Halles”, il mercato d’eccellenza dei prodotti tipici lionesi

Il giorno seguente è consacrato a Paul Bocuse, “cuoco del secolo” per Gault & Milleau, e che per i lionesi non è mai morto. Un piatto iconico? La fricassea di pollo di Bresse con panna e spugnole; resterà in carta per l’eternità. I suoi detrattori (pochi) osavano parlare di una cucina formidabile, però di ardua digestione. Monsieur Paul rispondeva: «Se volete stare bene andate da un dottore». Nazionalista senza mezzi termini affermò: «Il nostro paese è in un enorme acquario delimitato da mar Mediterraneo e oceano Atlantico, con una gigantesca fattoria di pollame di Bresse e razze bovine Charolaise. Da nord a sud abbiamo frutteti infiniti, un terroir ineguagliabile e nei vigneti c’è il migliore dei nostri ambasciatori. Nessun altro paese vanta queste fortune». Però ci concesse ben più dell’onore delle armi: «L’egemonia della cucina francese durerà fino a quando i cuochi italiani non si renderanno conto del patrimonio enorme su cui sono seduti». La nostra prima tappa in suo onore è una visita a Les Halles de Lyon Paul Bocuse, il mercato concepito dal maestro, il luogo dove amava fare la spesa. Dopo un recente riallestimento, Les Halles restano quanto di più lontano ci sia da un supermercato d’eccellenza (ad esempio Eataly). Perché qui i 55 artigiani del gusto si conoscono e si frequentano come una famiglia, commentano i fatti del mondo e non solo quelli del cibo, periodicamente viaggiano insieme per scoprire qualche altro approdo alimentare di qualità. Tra i prossimi viaggi? Torino, e la voglia gliel’abbiamo fatta venire noi. Alle Halles sono presenti tutte le tipologie alimentari e non mancano bistrot e bar à huitres.

Le Grand Refectoire è un ristorante avanguardista che mette in scena accostamenti curiosi e inediti concepiti da Anthony Clorennec

In ordine sparso abbiamo conosciuto: Didier Massot, Meilleur Ouvrier de France e campione del mondo in macelleria; Claude Polidori della Maison Victoire, panettiere e pasticciere tradizionale; i titolari di Maison Cellerier, artisti dei formaggi e della salumeria; i maitre fromager de La mére Richard. Dopo quest’esperienza la passeggiata lungo le quattro rive di Lione e dei suoi fiumi si è rivelata salubre e strategica. Da appassionati di libri d’epoca abbiamo puntato risolutamente verso la Librairie Diogène, nel cuore della città vecchia: un tempio, tra i più importanti bouquiniste di Francia e una delle più antiche librerie indipendenti della città. Andateci e tuffatevi tra le sue meraviglie, anche perché la sua sorte è incerta, con un rischio di chiusura dovuto ai costi elevati e all’avanzare del mercato online. Alla sera ci attende l’esperienza imprescindibile per ogni gourmand, quella che solo il Restaurant Paul Bocuse, all’Auberge du Pont de Collonges, può garantire. Come si usa dire a Lione: «Questo è un simbolo del patrimonio culinario francese che traccia un solco nel mondo intero». È il luogo dove si mangia meglio a livello universale (ammesso che si possa individuare)? Certamente no. È il ristorante più importante del mondo? Certamente sì. E lo è per storia, qualità dell’accoglienza, assoluta eccellenza in ogni piatto, atmosfera, fascino, arredi, servizio. Lo possiamo considerare un museo? Si, questo è il Louvre dei sapori, un museo vivo e vivente, dove l’arte non ci si limita ad osservarla, la si mangia con pieno gusto.

La cantina del ristorante Paul Bocuse a Pont de Collonges è un luogo segreto e straordinario, qui riposano le più leggendarie referenze francesi e internazionali

La storia della maison di monsieur Paul inizia nel 1924, mentre le tre stelle Michelin iniziano a splendere nel 1965. Il cuoco del secolo ci lascia nel 2018 e, due anni dopo, arriva l’affronto: a partire dal 2020 il ristorante perde la terza stella, tra la costernazione di chi ha sempre amato questo gioiello. In un paese come la Francia, dove la Michelin è la novità editoriale dell’anno, si apre un dibattito ancora assai vivace. Provocazione? Sicuramente si. Desiderio di ergersi al di sopra del mito? Probabile. Operazione di marketing? Certamente. Ingiustizia? Senza alcun dubbio. Perché si è punito uno stile – “la tradizione in movimento”, che procede a piccoli passi con grande maestria – e una leggenda gastronomica con sessant’anni di storia. Oggi il Restaurant Paul Bocuse è guidato da un trio che ben sostiene la sfida del terzo millennio: direttore Vincent Le Roux, chef Gilles Reinhardt e Olivier Couvin, entrambi vincitori del prestigioso MOF, Meilleur Ouvrier de France, il Graal della cucina francese. Ai dolci Benoit Charvet, campione del mondo di pasticceria. Come si mangia non sto neanche a raccontarvelo, va solo aggiunto che incontrerete la vera enciclopedia della cucina transalpina, con piatti tradizionali perfetti, come se fossero stati inventati ieri. E portate sempre di sostanza, perché monsieur Paul detestava ogni forma di minimalismo. Il servizio è da maestri, e i camerieri si muovono con la precisione di un corpo di ballo. Tutto concorre a rendere attuale una delle frasi più celebri del maestro: «Ricevere qualcuno è farsi carico della sua felicità».

Alla Fourvière, sul tetto della città

Des Confluences rappresenta la grande sfida di una città che ha saputo guardare con coraggio al futuro

Per scoprire quella che è stata la più grande rivoluzione urbanistica della città consigliamo una promenade lungo la Confluence, il luogo dove Saona e Rodano si incontrano. Qui, negli ultimi vent’anni è nato un quartiere di grande bellezza metropolitana, edifici delle più note archistar francesi e internazionali, grandi immobili colorati per le imprese dell’innovazione, evidente attenzione ai principi della sostenibilità. Fulcro di questa location consacrata al futuro uno tra i luoghi culturali più impattanti d’Europa: il Musée des Confluences. Inaugurato nel 2014, all’incontro di due fiumi, tra il cielo e la terra, è un “edificio paesaggistico”, con tanti pannelli di acciaio inox che catturano i colori cangianti del cielo e confondono i suoi volumi. Le quattro mostre permanenti, e quelle, raffinatissime, temporanee, esplorano la vita dell’uomo sulla terra e i suoi riti, il mondo naturale e quello minerale. Sovente con accostamenti inediti, culturalmente spiazzanti. Ritorniamo verso la città vecchia per provare il Food Traboule dello chef Ludovic Mey: cucina semplice e gustosa (che spazia dalla tradizione lionese a prodotti e ricette internazionali), in un riallestimento di grande suggestione nel contesto della Tour Rose.

Le geometrie aliene del Musée des Confluences, dove Rodano e Saona si incontrano

Per la sera ci accoglie nuovamente il Grand Hotel-Dieu che, al secondo passaggio, assume sempre più i contorni di una “città nella città”: spazio molteplice dedicato alla cultura e all’intrattenimento. La prima sosta è negli spazi del Dome, cocktail bar ospitato sotto la monumentale cupola creata Jacques-Germain Soufflot, autore anche del Pantheon di Parigi. Altrettanto sorprendenti i cocktail – più volte premiati nei contest internazionali – che si presentano come piccole sculture liquide, dove i sapori sorprendono, conquistano, più di una volta disorientano. Per la cena si resta nel medesimo edificio per lasciarsi catturare dal restaurant Epona, dove il nome celebra la dea celtica protettrice dei cavalieri e dei viaggi. Una scelta ideale per lo chef Mathieu Charrois, che ha cucinato a Beirut, in Polinesia Francese, a Londra e in Nuova Caledonia, per poi approdare a Lione.

L’interno sfavillante della Basilica di Notre-Dame de Fourvière. Edificio religioso emblematico per i lionesi

Da segnalare la bellissima terrazza esterna, che ha trovato posto negli spazi dell’antico giardino medicale. Cucina di viaggio? Solo in parte, piuttosto una variante della lionese rivissuta con lo spirito di altri luoghi e di altre culture, con una particolare passione per le erbe medicinali. Se fossi un hotel vorrei essere Villa Maïa, perché è un luogo dove tutto mi corrisponde: una vista impareggiabile dal terrazzo della mia stanza, perché siamo sulla vetta della Fourvière, un servizio di cortesia e gentilezza assoluta, una bella e comoda biblioteca, una rilassante piscina coperta di fronte al giardino interno, ovunque dettagli d’arredo e design. La casa di ogni viaggiatore. Con dieci minuti a piedi si sale alla Basilica, l’emblema di Lione che osserva i suoi fedeli dal punto più alto che si può. L’interno è sfavillante, per una prospettiva ancora più alta ci affacciamo sulla terrazza San Michele o raggiungiamo l’Osservatorio in vetta.

Villa Maïa, magnificamente posizionata sulla vetta della Fourvière, è un boutique hotel di grande fascino

A pochi passi incontriamo una vecchia conoscenza: lo chef stellato Guy Lassausaie, che avevamo lasciato, qualche anno prima, al ristorante del Musée des Confluences. La sua nuova creatura – Bulle – è un bastione panoramico su Lione, dal quale si domina la città come fossimo in volo. Oggi come allora Guy ha un macaron a Chasselay. Vorrebbe conquistarne uno anche a Lione? La risposta non ammette dubbi: «Amico mio no. La cucina stellata impone regole stringenti e costi elevati. Per noi due maison con queste caratteristiche non sarebbero sostenibili. Invece nel mio Bulle amo avere le mani libere: cucina del mercato, ma di alta qualità, servizio curato, ma informale, una formula bistronomica che si adatta benissimo al mio business plan. Da noi si viene per godere del buon cibo di fronte al panorama che domina Lione, un contesto goloso e cinematografico». Chiudiamo la nostra giornata nella più classica cornice di un bouchon: da Daniel et Denise Créqui, dove esercita le sue arti Joseph Viola, anche lui Meilleur Ouvrier de France, una garanzia. Siamo lontani dalla Lione aulica, ma ne vale pena: ambiente rustico e caloroso, tovaglie a quadri, avventori che sembrano conoscersi tutti tra loro, turisti assenti, prezzi buoni, anche di più. Meritevole di essere ricordato un paté en croute (pasta frolla a racchiudere petto d’anatra e maiale) da applausi; per il resto cucina come nel secolo scorso, ma resa all’altezza dei tempi da mani sapienti.

La nuova città della gastronomia e la leggenda di Mère Brazier

Con la Città della Gastronomia – anch’essa inserita nel complesso del Grand Hoel-Dieu – Lione ha portato “la chiesa al centro del villaggio”, mettendo in scena un luogo totem, al contempo museo interattivo, spazio di esplorazione e confronto, location in continua evoluzione dove la gastronomia è vista sotto molteplici lenti di ingrandimento. In programma esposizioni temporanee (con particolare attenzione alla multimedialità), atelier, laboratori, incontri e convegni, fondamentale il rapporto col territorio e con le scuole, coinvolte anche fuori sede. Ma questa non è solo la città dei sapori lionesi, la visione è multiculturale e multidisciplinare, un ponte rivolto verso il mondo della cucina e dell’alimentazione di tutti i continenti.

Mathieu Vianney, è lo chef che ha raccolto l’eredità gastronomica de La Mère Brazier

Nell’ultimo giorno ci confrontiamo con un’altra leggenda locale e della Francia intera: La Mère Brazier. Il ristorante che ne porta il nome è il diretto discendente di quello creato da Eugénie Brazier, la mamma di tutti i cuochi stellati del mondo. Figlia di una famiglia poverissima, ebbe i suoi natali nel 1895, per dedicarsi a un’attività che, in quegli anni, vedeva emergere solo gli uomini. Prima cuoca stellata, ottenne gli ambiti tre macaron nel 1939. Divenne anche la maestra di Paul Bocuse, che non ebbe mai alcun dubbio nel definirla “la madre della cucina francese”. Oggi le sorti della Maison, due stelle Michelin, sono affidate al talento di Mathieu Vianney, che porta le ricette della leggendaria chef nel XXI secolo. Da un lato prodotti territoriali di grande pregio e fedeltà al patrimonio originale; dall’altro un amore evidente per le linee grafiche e pulite dei piatti, dove non manca mai uno scatto d’intuito. L’ambiente Art déco è un tuffo nel passato impreziosito da tocchi di design. Se leggete il francese non perdetevi il delizioso fumetto 12 Rue Royale, il primo al mondo dedicato a un ristorante e ai suoi protagonisti. Concludiamo il nostro soggiorno a Lione nel Sofitel Bellecour, posizionato su quai du Dr Gailleton, proprio di fronte al Rodano. Servizio internazionale di livello e stanze con vista, ma quello che conquista è il ristorante panoramico Les 3 Dômes. Perché l’ottima cucina viene proposta in un contesto mozzafiato: illuminazione perfetta, tavoli rivolti verso le grandi vetrate, Lione che si spalanca di fronte a voi con le sue luci. Sembra di essere in un film di James Bond, da protagonisti e con un beaujolais ondeggiante nel bicchiere.

Beaujolais, escursione d’autore

A mezzora di treno, e poco di più con l’auto, il paesaggio offre un’armonia fatta di villaggi e vigneti, piccole aziende e relais hotel: un distretto del gusto che completa idealmente il soggiorno lionese. La prima tappa è a Château de La Chaize, molto, ma molto più che un’azienda vinicola. Qui si è partiti dalla ricostruzione della location e dell’ambiente originale: il palazzo che domina la tenuta richiama i castelli della Loira, intorno prati perfetti, giardini all’italiana, vigneti disegnati con cura meticolosa, la natura sapientemente accompagnata dalla mano dell’uomo. In più una rigorosa attenzione alla sostenibilità: vini esclusivamente bio, indipendenza dall’energia elettrica e termica, veicoli e attrezzature esclusivamente elettrici. Le referenze sono la diretta conseguenza di questo approccio: mai bevuto beaujolais così buoni, eleganti, strutturati, assolutamente equilibrati al gusto e all’olfatto.

Il domaine Château de La Chaize si offre come un maniero rinascimentale

La notte l’abbiamo trascorsa all’Hôtel Villa Alexandre, circondati dai vigneti. La dimora, edificata nel 1794, è un magnifico palazzotto di campagna, con gli interni foderati di boiserie. Grandi e confortevoli saloni, camere affacciate sul verde e una piscina panoramica completano l’incanto.

Villa Alexadre, un relais di charme indimenticabile, garantisce la piena immersione nel contesto del Beaujolais rurale e vignaiolo

La cucina si accorda perfettamente con l’ambiente e prevede solo buone sorprese: fragranze territoriali (carni, pollame, dessert fantasiosi) e autorevole carta dei vini. Andarsene è una dolorosa privazione, tornare una promessa. Il giorno seguente incontriamo Aurélien Merot, una stella a l’Auberge du Cep di Fleurie. In un mondo di chef viaggianti, di continue ricerche per sorprendere, dell’ossessione mediatica dei social, lui procede in direzione ostinata e contraria. Perché ha deciso di continuare ad essere il re di casa propria. La cucina di Aurélien è una esaltazione del chilometro zero. Conosce i suoi fornitori uno ad uno e sa perfettamente che gli consegneranno sempre il meglio; le sue ricette sono un manuale delle più memorabili tradizioni locali, ingentilite con mani sapienti.

Il villaggio di Oingt è tra i più affascinanti del Beaujolais: stradine acciottolate, case coi colori dell’ocra, atmosfera fuori dal tempo

Però la professionalità funziona da irresistibile attrattore: sala sempre completa e una metà della clientela che si mette in viaggio per conoscerlo. Tra un villaggio che sembra uscito da un presepe, Oingt, e un altro che lo sfida per bellezza, raggiungiamo l’Huilerie Beaujolaise a Beaujeu. È l’occasione per scoprire un mondo sconosciuto a noi, mediterranei, cultori dell’olio d’oliva. Un’avventura di assaggi, e sensazioni sorprendenti, dove abbiamo incontrato oli di mandorla, di zucca, di pistacchio, di nocciola e di noce, di arachidi, di rape e di sesamo. Se Lione è la capitale dei sapori, il Beaujolais ne rappresenta il distretto, il serbatoio ideale delle sue eccellenze.

Per info:

it.lyon-france.com

www.destination-beaujolais.com

www.France.Fr/it

(Foto di MARCO CARULLI)