Storia e significato del ceviche peruviano

Difficile immaginare un francese senza il suo prezioso e conosciutissimo pane (la baguette) o un napoletano che non si emozioni solo a parlare dell’arte della pizza. Questo succede perché il cibo non è unicamente uno strumento atto a sfamarsi, ma un veicolo di tradizioni, un elemento fondamentale della nostra cultura, un linguaggio, un modo per capire la complessità delle genti che abitano questo pianeta.

Per questo emotivo l’UNESCO ha redatto una Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, de facto attiva dal 2008, evoluzione della prima lista di “capolavori del patrimonio orale e immateriale dell’umanità”, che risale al 2001. A questa si aggiungono poi altre due liste più specifiche dedicate al tema della salvaguardia del patrimonio culturale, partendo proprio dalle situazioni più “urgenti”.

Alla base un concetto: «Il patrimonio culturale immateriale è fondamentale nel mantenimento della diversità culturale di fronte alla globalizzazione e la sua comprensione aiuta il dialogo interculturale e incoraggia il rispetto reciproco dei diversi modi di vivere. La sua importanza non risiede nella manifestazione culturale in sé, bensì nella ricchezza di conoscenza e competenze che vengono trasmesse da una generazione all’altra».

Non a caso, quando nel 2023 il ceviche peruviano è entrato a far parte di questa lista, la sua descrizione non faceva riferimento tanto al piatto in sé, bensì alle “Pratiche e significati associati alla preparazione e al consumo del ceviche”; sottolineando con forza il tema del ceviche come tratto della cultura peruviana, come uso e costume. E mettendo l’accento sull’elemento della convivialità, ovvero della preparazione (che è anche trasmissione di tecnica e pratica) e del consumo, che non a caso è spesso attività aggregativa (e di conseguenza formativa).

Ma facciamo un passo indietro: qual è la storia del ceviche?

In realtà si tratta di una delle ricette più antiche di cui abbiamo notizie. La maggioranza delle fonti concorda nell’attribuire la sua “invenzione” alla civiltà mochica, popolo vissuto in epoca pre-Inca tra la zona desertica e la costa pacifica nel nord del Perù. I moche infatti già marinavano il pesce (pratica in realtà diffusa in varie parti del mondo, fin da epoca romana, utile a “cuocere” la carne del pesce) con un succo composto da vari ingredienti, poi presumibilmente sostituiti con limone e cipolle dopo l’arrivo degli europei.

Sull’origine del nome invece c’è molta confusione… Noi optiamo per una delle etimologie più accreditate, che fanno riferimento a un termine quechua dal suono simile a “ceviche” che ha significato variabile tra cibo e pesce (che per i pescatori peruviani sono abbastanza la stessa cosa concettualmente).

Ma come si prepara il ceviche? Esistono oltre mille ricette del ceviche, perché variano in base alla cultura dei singoli paesi e famiglie, e perché il ceviche è un piatto dinamico, schietto, flessibile, e ben si adatta a più interpretazioni. Esistono però 5 elementi fondamentali: pesce, lime, sale, peperoncino e cipolla. A cui si aggiungono molte volte patate dolci e mais. Questa è la base della ricetta “originale”, e da qui se si vuole preparare un ceviche autentico non si scappa.

Quale pesce si usa? Fuori dal Perù tendenzialmente si usa l’ombrina, perché è la scelta che più si avvicina alla corvina che si pesca sulle coste del Pacifico. Ma si fa anche con branzino, ricciola, tonno, persico… L’importante è che il pesce sia ovviamente fresco. Molto interessante la versione nikkei: ovvero quella peruviana-giapponese (guai a chiamarla fusion, perché la sua storia nasce proprio in Perù… ma magari ne parleremo in un’altra puntata).

Dunque, il ceviche è un piatto incredibile, non solo buonissimo ma pregno di significati e storia, ed è giustamente stato inserito nella lista dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità. Vi abbiamo anche dato due info sulla ricetta… ma dove si mangia a Torino un buon ceviche? Ecco i nostri 3 consigli:

Il primo consiglio è Vale un Perù, una vera enciclopedia del Perù, probabilmente il luogo migliore in cui mangiare un vero ceviche a Torino, magari condito dalla narrazione di Miguel e Patricia, appassionati divulgatori del proprio paese nel mondo; e pionieri della cucina peruviana in Italia. Li trovate in via San Paolo 52/B.

Secondo spunto è Terezà, non lontano da Vale un Perù. Si trova in via Barge 4, ed è una sorta di “trattoria peruviana”. Dentro infatti troverete moltissimi peruviani, in lunghe tavolate, intenti a degustare un ceviche molto real.

Ultimo consiglio è Azotea, in via Maria Vittoria 49/B, per assaggiare il ceviche in versione orgogliosamente nikkei di chef Alexander Robles, un ragazzo che sta riscuotendo con la sua cucina veramente un grande successo. Così vi portate a casa anche una delle varianti più interessanti del ceviche.