Bordeaux: i sapori, la storia e il futuro

La storia ci racconta che Bordeaux fu per trecento anni inglese, e che il personaggio nativo più celebre, e fascinoso, fu una donna – Eleonora d’Aquitania – colei che unificò le due coste dell’Atlantico sposando Enrico Plantageneto.

La sua vita è un romanzo: viaggiatrice instancabile, femmina libera e colta in tempi difficili, madre di due re, mecenate raffinata, politica disinvolta, elegante cortigiana e, si dice, bellissima, audace (anche se non sempre fortunata) in battaglia. Visse 82 anni, quando la speranza di vita era di cinquantaquattro. Di lei resta il simbolo più evidente, quel leone in campo rosso nel drapeau bordolese, la medesima belva della bandiera britannica.

Chissà se queste vicende hanno contribuito alla decisione di re Carlo III d’Inghilterra, che ha scelto proprio di visitare Bordeaux, e i suoi vigneti, nel primo viaggio ufficiale da sovrano: il 28 marzo di quest’anno. Resta in ogni caso l’omaggio a una terra tanto amata. Il successo e la diffusione dei vini bordolesi sono storicamente legati alla parentesi inglese e Carlo III – devoto a Bacco – visiterà anche un vignoble “biologico”, mettendo in campo la sua più celebre passione, quella ambientalista. Per l’orgoglio del sindaco “verde” della città: Pierre Urmic, che afferma: «Il sovrano ha chiesto esplicitamente di visitare una città ecologista». Il richiamo alla sostenibilità è ben presente nella necessità di tutela di una regione che propone, da sempre, un delicato equilibrio tra oceano e terra ferma, tra fiume ed estuario, tra bacini segnati dalle maree e belle foreste interrotte da prati smeraldo (anche qui sembra esserci ancora tanta Inghilterra), poi c’è l’uomo: pescatore, allevatore, vignaiolo, l’industria accompagna i prodotti della terra e del mare, quasi mai avviene il contrario. Geograficamente l’Aquitania è una lunga costa che affonda verso il centro di Francia: 84mila chilometri quadrati di superficie per 6 milioni d’abitanti, con tre lingue parlate – il francese, l’occitano e il basco – per altrettante comunità fieramente ancorate alle proprie tradizioni.

Bordeaux è a tutti gli effetti una piccola capitale, grazie alla sua magnifica posizione – tra estuario, fertile terroir e mare – è stata abitata fin dalla preistoria e poi “scelta” da celti e romani. Il Medioevo, e i secoli successivi, si leggono come un libro d’avventura: i merovingi, l’epopea di Eleonora d’Aquitania, il predominio inglese, la riunificazione con la Francia, la prosperità vinicola coi suoi commerci, la pestilenza del XVI secolo, il tempo dei lumi e la tratta negriera, la rivoluzione e l’impero napoleonico. Dopo la restaurazione Bordeaux è sempre più protesa nei suoi commerci, con un patrimonio monumentale che ne riflette la ricchezza. Superata la parentesi del secondo conflitto mondiale, con gli anni bui dell’occupazione nazista, la città si affida a un sindaco gollista ambizioso e intraprendente: Jacques Chaban-Delmas, che la governerà dal 1947 al 1995, 48 anni, un record assoluto. Per Bordeaux fu una sorta di monarca benevolo e popolarissimo, nel suo eterno mandato portò a termine ambiziosi programmi urbanistici e culturali.

Ma torniamo al vino, che qui non è un semplice prodotto, per quanto d’eccellenza. Bordeaux vuol dire identità – vino e città hanno lo stesso nome, unico altro caso: Porto – e poi cultura, orgoglio, appartenenza, storia, economia, turismo… Nel più antico vigneto del mondo (primato che non vede tutti concordi) i numeri sono da record: 115.223 ettari, 5 milioni di ettolitri prodotti, il primo dipartimento vinicolo di Francia e il primo dipartimento vinicolo BIO. Persino la classica bottiglia locale – inventata dagli inglesi nel XVIII e “ottimizzata” dai bordolesi un secolo più tardi – è oggi la più diffusa al mondo, per la semplicità e il rigore della forma, ideale nel trasporto, pratica nell’utilizzo. I vini che hanno fatto, e faranno la storia, hanno nomi leggendari: Margaux, Pauillac, Pomerol, Saint-Émilion, Medoc, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Sauternes, solo per citarne alcuni, tutti organizzati in cru e in château, che vuol dire “castello” solo in qualche circostanza, l’appellazione in realtà identifica il domaine, la proprietà. Tra i tanti che è possibile visitare – i più prestigiosi, preferiscono una serrata tutela della privacy – consigliamo Château Marquis de Terme: una perfetta sintesi tra prodotto sublime, capacità di accogliere, rispetto della tradizione e approccio ben dosato alla modernità. Se il loro 4ème Grand Cru Classé 1855 a Margaux è ben noto agli intenditori, conquista al primo sorso un azzardo unico sul mercato: il prezioso rhum martinicano affinato nelle roveri di Bordeaux. Nell’anno in corso Château de Terme ha anche ottenuto il Best Of Wine Tourism, merito di una costante attenzione per gli eventi di prestigio ospitati al domaine. Dove i visitatori possono anche godere di un ristorante interno che esalta le referenze dei vigneti, con una cucina ambiziosa, tradizionale nei presupposti ma sempre originale nelle soluzioni, proposta in un servizio impeccabile.

Non ha ancora l’ambita stella, ma ci arriverà, la merita già adesso. Il regno degli château vive dinamiche immutabili? Sicuramente no, in particolare negli ultimi cinque anni qualcosa sta cambiando. Sotto la medesima appellazione le fasce di prezzo e di prodotto sono sempre state estremamente variabili: ci sono bottiglie da centinaia di euro (dal valore in crescita come in borsa) e altre reperibili nella grande distribuzione sotto i dieci euro. Ed è la sorte di questi ultimi ad essere altamente a rischio, per la concorrenza di prodotti internazionali (ottenuti coi medesimi vitigni) che arrivano da Cile e Argentina, mercati in espansione, aggressivi, forti di un prodotto di livello ma assai accessibile, col fascino dell’esotico. Così oggi il panorama è destinato a cambiare: i ricchi sempre più ricchi (ma è poi una novità?), mentre i produttori più modesti stanno lasciando vigne e attività. Il turismo è sempre di più la nuova frontiera, tour e degustazioni ma anche eventi, convention aziendali nei domaine, fine dining con chef stellati pronti a cogliere l’opportunità. Quello che non cambierà mai è la vocazione di un vino nato per essere gustato nel mondo. Oggi l’export vale 1,6 miliardi di euro, con un 10% in più rispetto al pre-Covid. Asse portante dell’economia locale, proprio come nel Medioevo, quando le navi portavano in Inghilterra l’annacquato e leggero claret, lontano parente di questi nobili château, così buoni da raccogliere ogni sfida.

Una città è viva quando non smette mai di credere nel nuovo. Per Bordeaux è così da sempre, grazie alla sua anima commerciale, al dinamismo portuale dei secoli d’oro, alle visioni politiche di Chaban-Delmas, quattro grandi piloni in acciaio, alti 80 metri, portano altrettante corsie stradali a sollevarsi fino a 53 metri in soli undici minuti. L’impressione, di giorno come la sera, quando i piloni si illuminano, è quella di una costruzione fantascientifica, l’opera emblematica di una comunità che sa osare.

Poco distante il Musée Mer Marine è un colosso di 13.800 metri quadrati disposti su 7 livelli. Inaugurato nel 2019 è stato progettato dall’architetto bordolese Olivier Brochet; attualmente ospita un percorso che narra il rapporto tra l’uomo e il mare, sia culturale che naturale, attraverso una scenografia multimediale di grande impatto. Nel 2020 è stato inaugurato il Bassin des Lumières, coi suoi 13.000 metri quadrati il più grande centro d’arte digitale al mondo. Gli spazi dell’allestimento sono quelli della gigantesca base per sommergibili di Bordeaux, utilizzati durante il secondo conflitto mondiale dalle forze italo-tedesche.

Una riconversione culturale visionaria porta negli hangar le proiezioni multimediali, perfettamente sonorizzate e sincronizzate, dei maestri della pittura di tutti i tempi. Si occupa di queste installazioni la società Culturespaces di Bruno Monnier, che ha adibito, per progetti analoghi, la Carrières de Lumières in Provenza e l’Atelier des Lumières a Parigi.

Ma il Bassin ha due peculiarità: le dimensioni e la superficie marina, che penetra negli spazi garantendo ulteriori riflessi visivi particolarmente emozionanti. L’attuale esposizione è dedicata a Dalí “l’Énigme sans fin” e a Gaudí, “Architecte de l’imaginaire”. Due soggetti, in particolare il primo, di formidabile impatto visionario, con colori accesi e avvolgenti, figure che si compongono e ricompongono dando spazio all’onirico e al favoloso. La musica dei Pink Floyd completa l’incanto. Gli spettatori stimati sono 450.000 l’anno. Il quarto elemento che completa la nuova Bordeaux, il più attinente alla sua notorietà universale, è la Cité du Vin, inaugurata nel 2016, per un costo complessivo di 81 milioni di euro. La scelta audace di una città che sa spendere nella giusta direzione. I visitatori, 400.000 mila all’anno (di cui il 45% stranieri), sono in costante crescita. E, secondo una recente inchiesta, nove su dieci consigliano di provare l’esperienza. Una celebrazione delle eccellenze vitivinicole locali? Una glorificazione dei rinomati château? Assolutamente no, la città del vino è un progetto universale, che porta il messaggio culturale di un’unica grande civiltà, presente in ogni luogo e in ogni continente. La bellezza esteriore dell’edificio è un’emblematica calamita, con la sua torre alta 55 metri, con gli oltre 3.000 pannelli di vetro e alluminio che raccolgono e riflettono la luce; non ci sono spigoli, tutto è avvolgente, il disegno complessivo vuole ricordare l’ondeggiare del vino nel calice, il più grande calice mai concepito.

I livelli sono 10 e accolgono boutique (amanti di Bacco tenete sotto controllo la carta di credito, tentazioni infinite), enoteca (con riflessi teatrali verso l’alto, 50% di vini francesi e altrettanti del mondo, 800 etichette), l’auditorium Thomas Jefferson, un belvedere a 35 metri, dove si degusta col calice compreso nel biglietto, sale per esposizioni e seminari, tre aree di ristorazione, un’esposizione permanente organizzata su 18 aree, dove le cuffie consentono a ciascuno di optare per la propria lingua, italiano compreso. Ed è questo lo spazio che sorprende più di ogni altro, per la capacità di essere ludico, tecnologico e scientifico allo stesso tempo. Si sorvolano i vigneti di tutto il mondo, si apprendono le differenze, le tipologie e le peculiarità, si ripercorre la storia e ci si immerge nel lavoro scandito dalle stagioni, e poi il vino e il cinema, il vino e gli abbinamenti, il vino e i suoi profumi, il vino e le tecniche di degustazione…Si passano tre ore in un lampo e si riemerge felici, sostanzialmente ebbri senza aver bevuto. A completamento ideale dell’esperienza consigliamo una pausa al Le 7 Restaurant del settimo piano, gestito dalla Maison Faber Lascombes.

Una grata candida accoglie uno spazio che richiama l’alveare, coi tavoli panoramicamente rivolti verso l’esterno. Cucina d’autore, una tradizione evoluta verso il futuro, 500 etichette in rappresentanza di 50 paesi produttori. Il mondo del vino ha la sua casa a Bordeaux, e al mondo non c’è niente di uguale.

L’hotel strategico per soggiornare nella nuova Bordeaux è il Renaissance, che si integra perfettamente in un panorama dove tutto è rinato negli ultimi anni: opere d’arte diffuse, come il disco volante che si solleva da bacino, il panorama sul ponte Chaban-Delmas, che ti offre l’illusione di essere in un film di Spielberg, tanti nuovi approdi commerciali, spazi per lo studio e il benessere. Gli arredi del Renaissance propongono un design caloroso e colorato. Gli ampi spazi comuni invitano al relax, ed è molto amato da visitatori e bordolesi Gina, il suo ristorante italiano. Ma il pezzo forte dell’offerta è la piscina climatizzata del nono piano, aperta fino alle 22 (che è già un bell’orario…), domina la città del vino e tutta l’area circostante.

E adesso due suggerimenti gourmet nella città storica. Il primo è Chez Lauza: cucina occitana, sala raccolta e ambiente tradizionale, sapori classici che propongono le ricette di un territorio assai noto per l’anatra, il suo paté, le carni di allevamenti certificati, le preparazioni ancestrali che ridimensionano lo scorrere del tempo. Autorevole carta dei vini, prezzi ragionevoli e servizio cordiale. La brasserie Le 1925 è una istituzione bordolese, posta proprio di fronte al Teatro dell’Opera. Ambiente vivace, clientela essenzialmente locale (che è sempre una buona garanzia), arredi che non sembrano essere mutati dal giorno della fondazione, vociare, camerieri che volteggiano tra i tavoli sempre affollati. Sembra di essere in un film e la carta rifugge da ogni modernità, siamo nel regno della carne e del vino, e in cucina operano i sacerdoti di un rito che qui nessuno intende cambiare, appunto dal 1925.

Un viaggio allegro tra sapori semplici e inestimabili, che fortunatamente non sorprendono, perché si cerca proprio questo. Per le medesime ragioni il Bordeaux ci è sembrato quello giusto, buono e abbordabile. Al prossimo viaggio aspettano anche voi. Si chiude con un’annotazione dedicata alla pasticceria, che anticipa il capitolo seguente. Il dolce più amato della città e di tutti dintorni è un pasticcino – il dune blanche – concepito a Cap-Ferret dal maestro Pascal, 10 anni or sono, in seguito diventato imprescindibile da Bordeaux. Si caratterizza per una superficie croccante e un interno di crema “aerea”, assimilabile alla chantilly. Altra peculiarità: si vende solo in botteghe mono-prodotto, gestite dal creatore, 6 in tutta la Francia.

Tecnicamente il bacino di Arcachon è uno specchio di acqua salmastra comunicante con l’Oceano Atlantico. Il lato che lo chiude dal mare aperto è una stretta penisola di originalissima bellezza, perché compressa tra due acque, diverse in tutto: colore e scenario, orizzonte e rapporto con gli umani; la potenza delle onde che sbattono contro la sabbia si contrappone al ritmo indolente e calcolato delle maree.

In mezzo le case di legno colorato (rosso, bianco, blu e giallo…), le baracche dei pescatori, il verde della foresta litoranea. La grande spiaggia ininterrotta è tutta rivolta al mare aperto, mentre il “fronte bacino” ospita la presenza umana e l’abitato “diffuso” di Cap Ferret. L’attività principale – oltre al turismo, sempre tollerabile tranne ad agosto – è quella legata all’allevamento delle ostriche, forse le migliori al mondo, essenzialmente consumate in loco, mentre il grande export è monopolizzato da Bretagna e Normandia. Se volete apprezzarle al meglio fatevi accompagnare dalle guide di Cap Gourmand.

Noi ci siamo affidati ad Alain Bossiere, attento nel presentarci le diverse fasi dell’allevamento; lungo la riva e tra quelle casette da presepe serrate tra di loro, dove, per lungimirante scelta amministrativa, possono vivere solo gli ostricai e i loro familiari. L’esplorazione si è conclusa a La Canfouine au Canon, cabane ostréicole che rispetta la rigida disposizione locale: si possono gustare solo ostriche, gamberi, bigorneaux e bulots, unica eccezione il paté, per riconosciuta territorialità del prodotto. Ed è la felicità assoluta in versione gourmet. Vino ghiacciato, coquillage a metri zero (l’allevamento è proprio di fronte a voi), brise de mer…e basta. Perché non c’è bisogno d’altro, la mente nuota leggera e vi passerà anche la voglia di parlare. È una delle tante magie di un luogo evidentemente fatato, dove le acque del bacino si riducono a un terzo ogni giorno per le maree, e il giorno seguente tornano dove erano prima.

Dove il bacino ostenta una tavolozza di colori che prevede il verde, l’ocra, l’arancio, il grigio, persino il porpora e tutte le sfumature del celeste che si possono immaginare. Un tour in battello con Bat’express ve lo farà conoscere al meglio, circumnavigando la centrale (e disabitata) Isola degli Uccelli. Approdo finale la Dune du Pilat, e qui forse siamo arrivati su Marte: 60 milioni di metri cubi di sabbia, altezza tra i 110 e i 115 metri (dipende dal vento), lunghezza 2,7 chilometri, larghezza 500 metri, la più grande d’Europa. Con giusto un po’ di fatica la si può scalare, e a quel punto su Marte ci siete per davvero; o nel Sahara, decidete voi. Il posto giusto per soggiornare nella penisola – ma i piccoli relais di charme non mancano, tutti perfettamente connessi con l’ambiente – è la Maison du Bassin, tutta in legno, semplice e misteriosa come le case dei pescatori. In tavola le interpretazioni marinare di Franck Le Bourlay, chef “oceanico” di tutto rispetto.

Proviamo a sintetizzare la Dordogna, cuore della Nuova Aquitania: castelli medioevali che si alzano come pedine degli scacchi da panoramici speroni rocciosi, belle foreste che sono lì da sempre, altrettanto belle praterie che fanno venire la voglia di galoppare, villaggi fortificati pronti per girarci un film.

Già, un film, in realtà tanti film. Perché questo Medioevo ideale (ma reale) continua ad attrarre registi e pellicole di successo, tra le tante: Giovanna d’Arco, Il patto dei lupi, Chocolat, I visitatori 2 e il recentissimo The Last Duel di Ridley Scott. La sola Sarlat-la-Canéda è il terzo set di Francia dopo Parigi e Nizza. Ed è proprio da Sarlat che iniziamo. Questo gioiello medioevale ha il record francese per gli edifici “classificati e iscritti” al metro quadrato. Ogni via, tortuosa e intatta, del centro storico è una prospettiva, una visione, una tela dipinta in un passato perenne e fiabesco. Medioevo tra mura e palazzi, tradizione ancestrale in cucina, dove il foie gras è una gloria locale. Per celebrarla con gli abitanti decidete un viaggio a inizio marzo, quando si tiene Sarlat en Périgord Fest’Oie. Chi, invece, ama il teatro, tra luglio e agosto scoprirà il miglior festival dopo quello di Avignone. I gourmet non si perdano La Couleuvrine, ristorante collocato in un’antica torre di guardia, dove il celebre foie gras, seguito dal petto di maiale alle quattro spezie, sono le scelte irrinunciabili del menu. Soggiorno d’autore a Le Petit Manoir, che tiene fede al proprio nome perché di piccolo maniero esattamente si tratta. Soggiorno cinematografico col fascino d’altri tempi. Unica trasgressione, la piccola piscina tonificante che vi accoglierà dopo aver varcato l’ingresso. Lasciata Sarlat puntata d’obbligo verso i più bei giardini della regione, quelli terrazzati “all’italiana” di Marqueyssac, che devono la loro fama ai 150mila bossi sempreverdi: tondeggianti e fastosi permettono al parco di vivere tutte e quattro le stagioni. Chi ama il Medioevo troverà nel castello di Beynac le emozioni necessarie per far rivivere leggende e pagine di storia: dal Trono di Spade ai libri di Duby. Il maniero, che si eleva maestoso da uno sperone di roccia, sembra costruito ieri, ma risale al 1155. E da allora ostenta mura vertiginose, torri aguzze, bastioni, tutto, tra cielo e terra, miracolosamente intatto.

Da un castello all’altro per provare la cucina de La Table de Monrecour, ristorante gastronomico attiguo all’omonimo castello, che è anche hotel con piscina. In carta solo belle sorprese, con ricette tradizionali alleggerite e interpretate con personalità dallo chef Eric Jung. La geologia ha regalato alla Dordogna un corredo di grotte, tutte meritevoli di una visita, in particolare se avete letto Viaggio al Centro della Terra da ragazzi. Quella di Grand Roc è piccola ma bellissima, proprio perché stalattiti e stalagmiti le avrete a portata di mano. Si visita con un eccellente impianto di illuminazione, ma anche “alla lampada”, dove le meraviglie emergono dal buio come apparvero ai primi speleologi del secolo scorso. Soggiorno finale, prima di chiudere il viaggio, in un altro maniero riconvertito all’accoglienza, l’Hotel Restaurant de Bouilhac, edificio regale del XVII secolo, che ospita un ristorante gastronomico di forte personalità, devoto ai più classici sapori del Périgord. Siamo a soli 3 chilometri dalle grotte di Lascaux, ma questo sarà il nostro ultimo capitolo.

I nostri antenati vivevano nelle caverne? Errato, ed è la prima cosa che impariamo dopo aver superato la soglia di Lascaux IV, la più formidabile opera di finzione dedicata alla preistoria.

Perché questa non è la grotta originaria, che dista poche centinaia di metri, scoperta (fortuitamente) nel 1940, ma una fedelissima riproduzione, ci spiegano “al millimetro”, del 2016. Invece le visite a quel capolavoro artistico risalente a 25.000 anni fa sono state interdette dal 1963. Causa? La respirazione dei visitatori stava irrimediabilmente danneggiando i dipinti. Che sono una cosa in assoluto straordinaria: “la Cappella Sistina della Preistoria”, come più volte è stato detto e scritto. Animali in branco o solitari, cacciati o adorati, ritratti con colori che vanno dal rosso (in tutte le tonalità) al nero. Alcuni hanno le dimensioni corrette, altri sono più piccoli, diversi, invece grandissimi. Perché finirono li? Sulle pareti e sul soffitto di una grotta in Dordogna? Non lo sapremo mai, anche se quella era probabilmente una chiesa, un luogo di culto. Loro, i cavernicoli che non sono mai stati cavernicoli, vivevano sotto tende di pelle, come i pellerossa, e affrontavano un mondo di almeno 15 gradi più freddo. Sopravvivevano grazie alla caccia – gli animali ritratti erano la loro fonte di sussistenza – e sono stati i primi artisti dell’umanità.

Guerrieri di 25mila anni fa che dipingevano come Picasso, Dubuffet e Barceló, magari dopo aver combattuto contro un leone delle caverne, o un orso alto due metri. Irresistibile avere dei progenitori così, sono appena uscito da Lascaux IV e già gli voglio bene, perché il bello nell’umanità lo hanno creato loro per primi.

(Foto di MARCO CARULLI)